السمن أم الزبدة، أيهما أفضل ؟

لطالما كان السمن عنصرًا أساسيًا في المطبخ الهندي، ثم أصبح مشهورًا جدًا في أماكن أخرى. وبعض الناس يمدحونه كبديل رائع للزبدة يوفر فوائد إضافية.

ومع ذلك، يتساءل البعض الآخر عما إذا كان السمن يتفوق على الزبدة العادية أو أنه قد يشكل مخاطر صحية.

وهذا المقال يلقي نظرة تفصيلية على السمن بالمقارنة بالزبدة.

ما هو السمن؟

السمن هو نوع من الزبدة المنقاة. وتتركز فيه الدهون أكثر من الزبدة، حيث تتم إزالة المواد الصلبة من الماء والحليب.

والسمن يُستخدم في الثقافات الهندية والباكستانية منذ القدم. ويأتي المصطلح من الكلمة السنسكريتية التي تعني “مرشوشة”. ونشأ تصنيع السمن في الأساس من الرغبة في منع الزبدة من التلف أثناء الطقس الدافئ.

وبالإضافة إلى الطهي، تم استخدام السمن في نظام الطب البديل الهندي الأيورفيدا، ويعرف باسم الغريتا.

وبالنظر إلى أنه تتم إزالة المواد الصلبة من الحليب، فإنه لا يحتاج إلى التبريد ويمكن الاحتفاظ به في درجة حرارة الغرفة لعدة أسابيع. ومثل زيت جوز الهند، قد يصبح صلبًا عند الاحتفاظ به في درجات حرارة باردة.

ملخص:

السمن هو نوع من الزبدة المنقاة. وقد استخدم في المطبخ الهندي، والطب التقليدي الايورفيدا منذ العصور القديمة.

كيف يُصنع السمن؟

يُصنع السمن عن طريق تسخين الزبدة لفصل السوائل وأجزاء الحليب الصلبة عن الدهون، حيث يتم أولاً غلي الزبدة حتى يتبخر السائل وتستقر المواد الصلبة من الحليب في قاع القدر وتتحول إلى اللون من الذهبي إلى البني الداكن.

وبعد ذلك يُسمح للدهون المتبقية (السمن) ليبرد حتى يصبح دافئًا. ثم يُصفى قبل نقله إلى العبوات أو الحاويات. ويمكن صنعه بسهولة في المنزل باستخدام الزبدة.

ملخص:

يتم صنع السمن عن طريق تسخين الزبدة لإزالة السوائل والمواد الصلبة من الدهون.

أوجه المقارنة مع الزبدة؟

للسمن والزبدة تركيبات غذائية وخصائص طهي مماثلة، على الرغم من وجود بعض الاختلافات.

فيما يتعلق بالسعرات الحرارية والعناصر الغذائية، يحتوي كلاهما على ما يقرب من 100% من السعرات الحرارية من الدهون. إلا أن السمن يحتوي على تركيز أعلى من الدهون من الزبدة. جرام لكل جرام، ويوفر أكثر حمض الزبدات والدهون المشبعة قصيرة السلسلة (1، 2).

تشير دراسات معملية ودراسات أجريت على الحيوان، إلى أن هذه الدهون قد تقلل من الالتهاب وتعزز صحة الأمعاء (3)، كما أن السمن أعلى قليلاً في حمض اللينوليك المترافق، وهو دهون متعددة غير مشبعة قد تساعد في زيادة فقدان الدهون (4).

وبشكل عام، الاختلافات بين الاثنين تعتبر صغيرة، ومن المحتمل ألا يكون لاختيار أحدهما على الآخر تأثير كبير على الصحة.

ومع ذلك، فإن السمن خالي تمامًا من سكر اللاكتوز وسكر بروتين الحليب، بينما تحتوي الزبدة على كميات صغيرة من كل منها. وبالنسبة للأشخاص الذين لديهم حساسية أو حساسية لمكونات منتجات الألبان، يعتبر السمن هو الخيار الأفضل.

ملخص:

يحتوي كل من السمن والزبدة على ما يقرب من 100٪ من الدهون، ولكن قد يكون السمن هو الخيار الأفضل للأشخاص الذين يعانون من حساسية اللاكتوز أو الكازين.

الاستخدامات:

كل من الزبدة والسمن غنية بالأحماض الدهنية المشبعة، والتي يمكنها تحمل درجات الحرارة العالية دون أن تتلف، ويبدو أن تسخين السمن ينتج كمية أقل بكثير من مركب الأكريلاميد السام، من تسخين الزيوت النباتية والبذور.

وقد وجدت إحدى الدراسات أن زيت فول الصويا أنتج أكثر من 10 أضعاف كمية الأكريلاميد التي ينتجها السمن عندما تم تسخينهما إلى 320 درجة فهرنهايت (160 درجة مئوية) (5).

علاوة على أن السمن يحتوي على نقطة دخان عالية، وهي درجة الحرارة التي تصبح فيها الدهون متطايرة وتبدأ في التدخين.

ونقطة دخان السمن 485 درجة فهرنهايت (250 درجة مئوية)، وهي أعلى بكثير من نقطة دخان الزبدة البالغة 350 درجة فهرنهايت (175 درجة مئوية). لذلك، عند الطهي في درجات حرارة عالية جدًا، يتمتع السمن بميزة واضحة على الزبدة.

ومع ذلك، وفي حين أن السمن يكون أكثر استقرارًا عند ارتفاع درجة الحرارة، إلا أن الزبدة قد تكون أكثر ملاءمة للخبز والطبخ في درجات حرارة منخفضة بسبب المذاق الحلو والكريمي.

ملخص:

قد يكون السمن أفضل للطبخ في درجات الحرارة المرتفعة، لكن الزبدة لها طعم أحلى قد يكون أكثر ملاءمة للخبز.

الآثار السلبية المحتملة:

تتباين ردود الفعل فيما يخص تناول الدهون المشبعة للغاية. أولئك الذين تميل لديهم مستويات الكوليسترول الضار إلى الارتفاع (LDL) استجابة لارتفاع تناول الدهون المشبعة، قد يرغبون في الحد من تناول السمن أو الزبدة إلى ملعقة أو ملعقتين كبيرتين في اليوم.

ومصدر قلق آخر هو أنه أثناء إنتاج السمن في درجة حرارة عالية، قد يتأكسد الكوليسترول، وهذا يرتبط بزيادة خطر الإصابة بأمراض عديدة، بما في ذلك أمراض القلب (6). ووفقًا لأحد التحليلات التفصيلية، يحتوي السمن على الكوليسترول المؤكسد بينما لاتحتوي عليه الزبدة الطازجة (7).

ملخص:

تتضمن الآثار السلبية المحتملة للسمن زيادة في مستويات الكوليسترول الضار (LDL)، وتكوين الكوليسترول المؤكسد أثناء عملية إنتاجه.

الرسالة الرئيسية:

السمن طعام طبيعي يتمتع بتاريخ طويل من الاستخدامات الطبية والطهي، وله بعض المزايا في الطهي على الزبدة. ويفضل استخدامه لأولئك الذين لديهم حساسية من منتجات الألبان أو عدم تحملها.

ومع ذلك، فلا يوجد دليل يشير إلى أنه أكثر صحة من الزبدة بشكل عام. لذلك، يمكن الاستمتاع بكليهما باعتدال كجزء من نظام غذائي صحي.