شيماء عبد الوهاب
هناك عدد من العوامل التي يمكن أن تؤثر على المؤشر الجلايسيمي في نوع الطعام أو في وجبة ما ، وتشمل هذه العوامل :
– نوع السكر : من الاعتقادات الخاطئة بأن جميع السكريات لها مؤشر عالي على المقياس الجلايسيمي. ففي الواقع ، يتراوح المؤشر الجلايسيمي للسكر من أقل من 19 في سكر الفركتوز إلى 105 في سكر المالتوز. لذلك , فإن معدل قياس نسبة السكر في الطعام يعتمد جزئياً على نوع السكر الذي يحتوي عليه.
– تركيب النشا : يعتبر النشا من الكربوهيدرات التي تتألف من اثنين من الجزيئات : الأميلوز و الأميلوبكتين. الأميلوز صعب الهضم ، بينما يُهضم الأميلوبكتين بسهولة. الأطعمة ذات المحتوى العالي من الأميلوز سوف يكون لها معدل منخفض على المؤشر الجلايسيمي.
– درجة معالجة الكربوهيدرات : تخل طرق المعالجة مثل الطحن واللف بجزيئات الأميلوز وجزيئات الأميلوبكتين مما يرفع من قيمتها على المؤشر الجلايسيمي. بشكل عام ، كلما زادت درجة معالجة الطعام ، كلما ارتفعت قيمته على المؤشر الجلايسيمي (GI).
– تركيب المواد الغذائية : تبطئ كلاً من الأحماض والدهون من معدل هضم الطعام وامتصاصه في الجسم. هذا يؤدي إلى انخفاض قيمة الطعام على المؤشر الجلايسيمي ، كما ان إضافة الأفوكادو أو عصير الليمون إلى وجبات الطعام سوف يقلل أيضا من قيمتها على المؤشر الجلايسيمي.
– طرق الطهي : يمكن أن تغير طرق تحضير وطهي الطعام من قيمته على المؤشر الجلايسيمي. وبشكل عام ، كلما تم تحضير وطهي الطعام في فترة زمنية أطول ، كلما تم تكسير السكريات به وإمتصاصها سريعاً ، مما أدى إلى إرتفاع قراءة المؤشر الجلايسيمي .
– درجة النضج : تحتوي الفواكه غير الناضجة على الكربوهيدرات المعقدة التي تتفتت إلى سكريات عند نضج الثمار. و كلما زادت درجة نضج الثمار ، كلما زادت قيمتها على المؤشر الجلايسيمي. على سبيل المثال ، يحتوي الموز غير الناضج على قراءة من 30 (GI) ، بينما يحتوي الموز الذي وصل إلى درجة نضج عالية على 48 (GI).
الملخص :
تتأثر قراءة المؤشر الجلايسيمي (GI) في الطعام أو في وجبة ما بعدد من العوامل ، بما في ذلك نوع السكر ، تركيب النشا ، ومستوى درجة النضج وطريقة الطهى.
