Ahmad
على الرغم من أن الجلوتين يُعتبر مركبًا فرديًا، إلا أنه مصطلح جماعي يشير إلى العديد من أنواع البروتينات المختلفة (البرولامينات) الموجودة في القمح والشعير والجاودار (نبات بين القمح والجاودار) (1).
وتوجد أنواع مختلفة من البرولامينات، لكنها جميعا مرتبطة ولها هياكل وخصائص متشابهة. حيث تشمل البرولامينات الرئيسية في القمح، الجلادين والجلوتينين، في حين أن البروتين الرئيسي في الشعير هو الهوردين (2).
وتتمتع بروتينات الجلوتين، مثل الجلوتينين والجلادين بمرونة عالية، وهذا هو السبب في أن الحبوب المحتوية على الجلوتين مناسبة لصنع الخبز والمخبوزات الأخرى. وغالبًا ما تتم إضافة الجلوتين الإضافي على شكل مسحوق يُسمى الجلوتين الحيوي للقمح إلى السلع المخبوزة لزيادة قوة المنتج النهائي وارتفاعه وعمره.
وتشكل الحبوب والأطعمة التي تحتوي على الجلوتين جزءًا كبيرًا من الوجبات الغذائية الحديثة، حيث يُقدّر تناولها في النظم الغذائية الغربية بحوالي 5-20 جرامًا يوميًا.
وتتمتع بروتينات الجلوتين بمقاومة عالية للإنزيمات البروتينية التي تحطم البروتينات في الجهاز الهضمي.
ويسمح هضم البروتينات غير المكتمل للببتيدات، وهي وحدات كبيرة من الأحماض الأمينية، والتي هي لبنات بناء البروتينات، بالعبور عبر جدار الأمعاء الدقيقة إلى باقي أجزاء الجسم.
ويمكن أن يؤدي هذا إلى استجابات مناعية تم الإشارة إليها في عدد من الحالات المرتبطة بالجلوتين، مثل مرض الاضطرابات الهضمية (3).
ملخص:
لايتوفر حاليًا اختبار موثوق لـ NCGS. والطريقة الوحيدة لمعرفة مدى الاستفادة من نظام غذائي خالٍ من الجلوتين هي تجنبه ومراقبة الأعراض.
