Ahmad
يمكن للأحماض الدهنية أن تتأكسد أثناء الطهي، أي تتفاعل مع الأكسجين وتصبح تالفة.
وغالباً ما تكون الروابط المزدوجة في جزيئات الأحماض الدهنية هي المسؤولة عن ذلك.
لهذا السبب، فإن الدهون المشبعة (بدون روابط مزدوجة) تكون مقاومة للحرارة العالية، في حين أن الدهون غير المشبعة المتعددة (العديد من الروابط المزدوجة) حساسة وقابلة للتلف.
وقد اتضح أن زيت الزيتون، الذي يحتوي على أحماض دهنية غير مشبعة في معظمها (رابط مزدوج واحد فقط)، مقاوم بدرجة كبيرة للحرارة العالية.
ففي إحدى الدراسات، قام الباحثون بتسخين زيت الزيتون البكر الممتاز إلى 180 درجة مئوية (356 درجة فهرنهايت) لمدة 36 ساعة. وكان الزيت مقاومًا جدًا للتلف.
واستخدمت دراسة أخرى زيت الزيتون للقلي الغزير، واستغرق الأمر من 24-27 ساعة حتى يصل إلى مستويات التلف التي اعتبرت ضارة.
وبشكل عام، يبدو أن زيت الزيتون آمن جدًا، حتى للطبخ في درجات حرارة مرتفعة.
