جلوتامات الصوديوم الأحادية MSG : هل هي جيدة أم ضارة؟

أن مسمى MSG هو اختصار لاسم مادة الجلوتامات أحادية الصوديوم monosodium glutamate.

وهي من المضافات الغذائية  الشائعة الإستخدام - مع الرقم الإلكتروني E621 - والتي تستخدم لتعزيز النكهة.

يتم اشتقاق مادة MSG من الحمض الأميني جلوتامات أو حمض الجلوتاميك ، و هو واحد من أكثر الأحماض الأمينية وفرة في الطبيعة.

حمض الجلوتاميك هو حمض أميني غير أساسي ، وهذا يعني أن بإمكان الجسم إنتاجه . وهو يخدم وظائف مختلفة في الجسم ، ويوجد في جميع الأطعمة تقريباً.

من الناحية الكيميائية ، تكون مادة MSG عبارة عن مسحوق بلوري أبيض يشبه ملح الطعام أو السكر. يجمع هذا المركب بين الصوديوم وحمض الجلوتاميك ، وتعرف باسم ملح الصوديوم.

ويتكون حمض الجلوتاميك في مادة MSG عن طريق تخمير النشويات ، ولكن لا يوجد فرق كيميائي بين حمض الجلوتاميك في مادة MSG وحمض الجلوتاميك الموجود في الأطعمة الطبيعية.

ومع ذلك ، قد يكون من الأسهل امتصاص حمض الجلوتاميك في مادة MSG لأنه لا يرتبط داخل جزيئات البروتين الكبيرة التي يحتاج الجسم إلى تقسيمها.

تعزز مادة MSG نكهة الأومامي اللذيذة الحادقة واللحمية في الأطعمة. ان مذاق الأومامي هو خامس الطعوم الأساسية الذي يتذوقها الإنسان جنباً إلى جنب مع مذاق الطعوم المالحة والحامضة و المرة والحلوة.

تحظى هذه المادة المضافة بشعبية كبيرة في المطبخ الآسيوي ، وتستخدم في جميع أنواع الأغذية المصنعة في البلدان الغربية.

يتراوح متوسط الجرعة اليومية من الجلوتامات أحادية الصوديوم بين 0.55- 0.58 جراماً في الولايات المتحدة الأمريكية والمملكة المتحدة. وبين 1.2-1.7جراماً في اليابان وكوريا (2).

الملخص :

إن مادة MSG المضافة هي ملح الصوديوم المشتق من حمض الجلوتاميك ، وهو حمض أميني موجود في الجسم ومتوفر في جميع أنواع الأطعمة. تعد مادة MSG من أكثر المضافات الغذائية شعبية لأنها تعزز من نكهة الأطعمة.

يعمل حمض الجلوتاميك كناقل عصبي في المخ. وهو ناقل عصبي مثير ، بمعنى أنه يحفز الخلايا العصبية على ترحيل ونقل إشاراتها.

ادعى البعض أن استهلاك مادة MSG يؤدي إلى زيادة نشاط الجلوتامات بشكل مفرط في المخ ، ويسبب التحفيز المفرط للخلايا العصبية.

لهذا السبب، تم وصف مادة الـ MSG على أنها إكسيتوتوكسين excitotoxin.

والخوف من مادة MSG يعود إلى عام 1969، عندما أظهرت دراسة أجريت على الفئران حديثي الولادة  والتى تم إخضاعها لـ الحقن بجرعات كبيرة من MSG أنها تسبب تأثيرات عصبية ضارة (3).

ومنذ ذلك الحين ، عملت الكتب مثل كتاب راسل بلايلوك المسمى :Excitotoxins: The Taste That Kills" على استمرار الخوف من مادة MSG .

وبرغم صحة أن زيادة نشاط الجلوتامات في المخ يمكن أن يسبب الأضرار- وأن تناول جرعات كبيرة من مادة MSG يمكن أن ترفع مستويات الجلوتامات فى الدم. حيث زادت جرعة ضخمة من مادة MSG في إحدى الدراسات من مستويات الجلوتامات في الدم بنسبة 556% .

ومع ذلك ، لا ينبغي أن يكون لمادة الجلوتامات الغذائية تأثير يذكر على المخ ، لأنها لا تستطيع عبور حاجز الدم في المخ بكميات كبيرة (4).

وعموماً ، لا يوجد دليل دامغ على أن الـ MSG تعمل بمثابة اكسايتوتوكسين (السموم المثيرة) عندما يتم استهلاكها بكميات طبيعية ومعقولة.

الملخص :

على الرغم من تأكيد بعض الناس على أن الجلوتامات من MSG يمكن أن تعمل كمادة اكسايتوتوكسين سامة مما يؤدي إلى تدمير الخلايا العصبية ، إلا أنه لا توجد أي دراسات بشرية تدعم هذه المزاعم.

قد يعاني بعض الأشخاص من بعض الآثار الجانبية عند إستهلاك الـ MSG.

وتسمى هذه الحالة "متلازمة المطعم الصيني Chinese restaurant syndrome " ، أو "عرض MSG المعقد".  

في إحدى الدراسات ، استهلك الأشخاص الذين لديهم حساسية تجاه مادة MSG إما 5 جرامات من MSG أو عقار وهمي. أبلغ نسبة 36.1% من المشاركين عن حدوث بعض التفاعلات مع مادة الـ MSG مقارنة بنسبة 24.6% من المشاركين الذين تناولوا عقار وهمي.

وشملت أعراض هذه التفاعلات : الصداع ، وتوتر العضلات ، الشعور بالخدر والتنميل ، والوخز ، والضعف.

يبدو أن معدل الجرعة الحدية التي تسبب الأعراض هو حوالي 3 جرام لكل وجبة. ومع ذلك ينبغى أن نضع في اعتبارنا أن 3 جرامات من مادة MSG هي جرعة عالية جدا ، فهي  حوالي ستة أضعاف متوسط الاستهلاك اليومي في الولايات المتحدة الأمريكية.

ومن غير الواضح سبب حدوث هذه الأعراض ، ولكن تكهن بعض الباحثين بأن تناول مثل هذه الجرعات الكبيرة من MSG يمكًن كميات ضئيلة من حمض الجلوتاميك من عبور حاجز الدم في المخ والتفاعل مع الخلايا العصبية ، مما يؤدي إلى تورم المخ وإصابته (5).

يدعي البعض أن الجلوتامات أحادية الصوديوم MSG قد تتسبب أيضاً في حدوث نوبات الربو لدى الأفراد المعرضين للإصابة.

في دراسة واحدة أجريت على 32 شخصاً ، عانى 40% من المشاركين من نوبة ربو عند تناول جرعات كبيرة من مادة MSG .

ومع ذلك ، لم تجد دراسات أخرى مماثلة أي علاقة بين تناول مادة MSG ونوبات الربو .

الملخص :

في حين أن استهلاك مادة MSG يمكن أن يسبب أعراضاً سلبية لدى بعض الأشخاص ، إلا أن الجرعات المستخدمة في الدراسات كانت أعلى بكثير من متوسط الاستهلاك اليومي.

عادة ما تكون بعض الأطعمة أكثر إشباعاً من غيرها. وينبغي أن يقلل تناول الأطعمة المشبعة من مدخول السعرات الحرارية ، مما يساعد على خسارة الوزن.

تشير بعض الأدلة إلى أن مادة MSG قد تساعدك على الشعور بالامتلاء والشبع.

وتشير الدراسات إلى أن الأشخاص الذين يستهلكون الحساء المنكه بمادة MSG يتناولون سعرات حرارية أقل في الوجبات اللاحقة (6).

قد تحفز نكهة أومامي MSG المستقبلات الموجودة على اللسان وفي الجهاز الهضمي ، مما يؤدي إلى إطلاق الهرمونات التي تنظم الشهية .

ومع ذلك ، تشير دراسات أخرى إلى أن مادة MSG تزيد من مدخول السعرات الحرارية عوضاً عن تخفيضه (7).

ولذلك ، من الأفضل عدم الاعتماد على مادة MSG لمساعدتك على الشعور بالامتلاء والشبع.

الملخص :

بينما تشير بعض الدراسات إلى أن مادة الغلوتامات أحادية الصوديوم MSG قد تخفض مدخولك من السعرات الحرارية ، إلا أن بعض الدراسات الأخرى تدعي أن استهلاك هذه المادة يعمل على زيادة شهيتك و استهلاكك للسعرات الحرارية.

الأشخاص غالباً ما يربطون بين استهلاك مادة MSG و زيادة بالوزن.

في الدراسات الحيوانية ، أدى حقن جرعات عالية من MSG في أدمغة الفئران والجرذان إلى إصابتهم بالسمنة المفرطة.

ومع ذلك ، ليس هناك علاقة بين استهلاك البشر لمادة MSG و نسبة الإصابة بالسمنة ، وهى نسبة ضئيلة إن وجدت.

وبالرغم من ذلك ، تربط العديد من الدراسات البشرية ما بين استهلاك MSG وزيادة الوزن والسمنة.

ففي الصين ، ارتبط زيادة تناول مادة MSG بزيادة الوزن ، حيث يتراوح متوسط الجرعة اليومية من 0,33 – 2,2 جرام في اليوم.

ومع ذلك ، وفي دراسة أجريت على البالغين الفيتناميين ، لم ترتبط الكمية المستهلكة من 2.2 جرام في المتوسط في اليوم الواحد مع زيادة الوزن (8).

كما ربطت دراسة أخرى بين زيادة استهلاك MSG وزيادة الوزن ومتلازمة الأيض الغذائي في تايلاند ، ولكن تم انتقاد هذه النتائج بسبب العيوب المنهجية في الدراسة.

كما أظهرت إحدى التجارب التي أجريت على البشر أن مادة MSG تسبب فى ارتفاع ضغط الدم وزيادة وتيرة الصداع والغثيان.

 ومع ذلك ، استخدمت هذه الدراسة جرعات عالية بشكل غير منطقى من مادة جلوتامات الصوديوم الأحادية .

هناك حاجة إلى إجراء المزيد من الدراسات البشرية قبل أن يتم تقديم ادعاءات كاملة حول ارتباط MSG بالسمنة أو الاضطرابات الأيضية.

الملخص :

على الرغم من أن بعض الدراسات تربط  ما بين تناول MSG وزيادة الوزن ، إلا أن النتائج ضعيفة وغير متناسقة. وهناك حاجة إلى إجراء المزيد من الدراسات.

تختلف الاَراء حول مادة MSG ، فهناك من يؤكد أنها آمنة تماماً ، وهناك من يدعي انها من السموم العصبية الخطيرة. لكن الحقيقة تكمن في مكان ما بين هذين الرأيين المتناقضين.

حيث تشير الأدلة إلى أن مادة MSG اَمنة إذا تم استهلاكها بكميات معتدلة. ومع ذلك ، قد تلحق الجرعات الكبيرة الضرر بالجسم.

إذا كنت ممن يتفاعلون بشكل سلبي مع مادة MSG ، فلا ينبغي أن تتناولها. وبالرغم من ذلك ، إذا كنت لا تعاني من أى آثار جانبية عند استهلاك مادة جلوتامات الصوديوم الأحادية ، فليس هناك أي داعي لتجنبها.

ضع في اعتبارك أن مادة MSG توجد بشكل عام في الأغذية المصنعة ذات الجودة المنخفضة ، والتي يجب تجنبها أو الحد من استهلاكها على أي حال.

 إذا كنت تتبع بالفعل نظاماً غذائياً متوازناً يحتوي على الكثير من الأطعمة الكاملة ، فلا ينبغى أن تقلق بشأن تناول كميات كبيرة من مادة MSG.