Ahmad
يتداول البعض الحديث عن الفوائد الصحية للمخللات وعصير المخلل، وأن الخيار المخلل قد يساعد في تخفيف الوزن ومرض السكري وحتى كذلك الوقاية من السرطان.
لكن في الوقت نفسه هناك التحذيرات حول النسبة العالية من الصوديوم التي يحتوي عليها المخلل، وزيادة خطر الإصابة بسرطان المعدة.
وتتناول هذه المقالة كل ما نحتاج إلى معرفته لتقرير الرغبة في تناول المخللات أم لا.
حقائق التغذية في المخلل:
يمكن أن تختلف حقائق التغذية في المخلل بشكل كبير، اعتمادًا على العلامة التجارية والنوع، ولكن جميعها تقريبًا مرتفعة للغاية في الصوديوم.
وتحتوي حصة (35 جرام) من المخلل على:
- السعرات الحرارية: 4 سعر حراري
- الكربوهيدرات: 0.8 جرام
- الألياف: 0.3 جرام
- الصوديوم: 283 مليجرام
- البروتين: 0.2 جرام
- السكر: 0.4 جرام
وذلك وفقا لوزارة الزراعة، دائرة البحوث الزراعية، مختبر بيانات المغذيات. واعتمادا على قاعدة بيانات المغذيات الوطنية لوزارة الزراعة الأمريكية كمرجع قياسي وراثي (إصدار: أبريل 2018). (1)
هل المخللات مُخمّرة؟
التخمير هو أحد طرق التخليل، ولكن لا يتم تخمير كل المخللات. وعند تخمير الخضار والفواكه، تحطم البكتيريا الصحية السكريات الطبيعية.
وهذه العملية هي ما يعطي المخللات المخمرة طعمها اللاذع، وتبقى المخللات في ماء مالح وتخمّر على مدار أيام عديدة.
ويرجع إلى التخمير، السبب في أن بعض الأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل اللاكتوز قد يكونون قادرين على تناول الزبادي.
حيث تحطم البكتيريا الجيدة في الزبادي السكر الذي يسمى اللاكتوز. وهذه البكتيريا، المعروفة أيضًا باسم البروبيوتيك، تحافظ على الأطعمة ولها العديد من الفوائد الصحية للجسم.
وعندما لا يتم تخمير المخللات، تُعد بإضافة الخل لمنحها الطعم القوي. والذي يتم إنتاجه أساسا من خلال عملية التخمير، ولكنه فقط الذي لا يزال خامًا وغير مبستر، مثل خل التفاح الخام، الذي يحتفظ بالبكتيريا الجيدة.
ومعظم المخللات المتوفرة في المتاجر، هي مخللات غير مُخمّرة ويتم تخليلها بالخل. حيث يُمتص الخل والبهارات. ولذلك تعتبر سهلة الصنع في المنزل (2).
الفوائد الصحية:
قد يساعد تناول الأطعمة المخمرة في كل شيء، بدءا من مقاومة الأنسولين إلى الالتهاب.
ومخلل الملفوف، وهو أحد أكثر الأطعمة المخمرة شيوعًا في جميع أنحاء العالم، ثبت أن له فوائد مضادة للسرطان (3). بينما قد يقلل تناول الزبادي بانتظام من خطر الإصابة بالسمنة (4).
ولا تزال المخللات غير المخمرة توفر فوائد الخل والبهارات والخضار. كما أصبح شرب منقوع المخلل شائعا نظرًا لفوائده المرتبطة بتقلصات العضلات، وفقدان الوزن والسكري وغير ذلك الكثير.
ويفضل الذين يتبعون حمية الكيتون، شرب عصير المخلل، نظرا لحاجتهم إلى المزيد من الصوديوم لإدارة توازن المنحل بالكهرباء.
ويمكن أن يزيد أكل المخللات من تناول مضادات الأكسدة. حيث تساعد تلك الطبيعية الموجودة في جميع الفواكه والخضروات في مكافحة الجذور الحرة، وهي عبارة عن مواد كيميائية غير مستقرة تتشكل بشكل طبيعي في الجسم وترتبط بمشاكل مثل أمراض القلب والسرطان.
ويمكن لطهي أي طعام، تحطيم العناصر الغذائية الحساسة للحرارة، بما في ذلك مضادات الأكسدة. بينما يحافظ تخليل الخضار والفواكه النيئة على قوتها المضادة للأكسدة.
الصوديوم في المخللات:
يتطلب الحفاظ على أي نوع من الطعام إضافة الملح، حيث يشكل حوالي 5% من معظم الوصفات المخللة. وتحتوي حبتان صغيرتان من المخلل على حوالي 600 مليجرام من الصوديوم، أي أكثر من ربع الحد اليومي الموصى به.
وبالإضافة إلى كونها مصدر قلق لمعظم الأشخاص الذين يعانون من ارتفاع ضغط الدم، فإن الأطعمة المملحة للغاية قد تتسبب في التعرض لخطر أكبر للإصابة بسرطان المعدة.
حيث توصل البحث في عام 2015، إلى أن الأطعمة التي تحتوي على نسبة عالية من الملح، ترتبط بمخاطر الإصابة بسرطان المعدة، إلى جانب البيرة والمشروبات الكحولية (5).
وإعداد المخللات في المنزل، هي الطريقة الوحيدة للسيطرة على كمية الصوديوم في المخللات.
كيفية عمل مخلل الخيار
يمكن التخليل، عن طريق التخمير أو المحلول الملحي. وهي الطرق التي استخدمت منذ آلاف السنين للحفاظ على الطعام بعد الحصاد.
وعادة تحتاج هذه الوصفات إلى الملح والخل الأبيض والتوابل، مثل بذور الشبت والخردل. وفي أجزاء من آسيا، يضاف الزيت أيضًا.
وفي حين أن الخيار شائع في أمريكا الشمالية، إلا أنه يمكن تخليل جميع أنواع الفواكه والخضروات، وحتى اللحوم. حيث يمكن تخليل الجزر والقرنبيط والبنجر والكرنب وغيرها.
وكل المطلوب، هو صب الماء الساخن المضاف إليه الخل والملح فوق الخضار المقطع وتركه ليبرد في برطمان، ثم تغطيته وتركه بضعة أيام في الثلاجة. وغالبا ما يطلق على المخللات المنزلية، المخللات السريعة أو مخللات الثلاجة.
ويمكن لمن ليست لديه حساسية للملح، أو ارتفاع في ضغط الدم، صنع بعض المخللات والتمتع بالمزايا الصحية والطعم اللذيذ.
