شيماء عبد الوهاب
من المحتمل أنك سمعت من قبل أن زيت الزيتون رائع إذا قمت برشه على الطعام أو استخدمته لعمل تتبيلة السلطة ، ولكنه ضار في الطبخ الذي يستلزم درجة حرارة عالية مثل القلي أو الشي . وربما سمعت أيضاً أن زيت الزيتون يطور المركبات السامة الخطرة عند استخدامه في درجة حرارة عالية – ولقد وجدنا الكثير من القصص المرعبة التي تؤيد هذا الكلام.
حسنا ، لكن هل كنت تعلم إن زيت الزيتون آمن تماماً لطهي الطعام ، حيث تقول ريبيكا بليك، أخصائية التغذية المعتمدة و مديرة قسم التغذية في Mount Sinai Beth Israel بمدينة نيويورك : ” لم أجد أي دليل على أن استخدام زيت الزيتون في الطهي على درجات الحرارة المرتفعة غير صحي”. و تضيف أيضاً : “لا يوجد دليل.”
وريبيكا ليست الوحيدة التي تظن ذلك : فلقد وجدت العديد من الدراسات الحديثة أن زيت الزيتون أكثر مقاومة للحرارة مقارنة بالزيوت النباتية الأخرى مثل زيت عباد الشمس والذرة وفول الصويا. نعم ، إن كل الزيوت تتحلل، وتفقد نكهتها والمواد المغذية بها ، ويُحتمل أن تطور المركبات الضارة عند وضعها على درجة حرارة عالية. ولكن زيت الزيتون مقاوم بشكل خاص لهذه التغيرات ، و يعود الفضل الجزئي في ذلك الى محتواه العالي من مضادات الأكسدة . ( اقرأ أيضا : هل زيت الكانولا هو حقًا قنبلة من السموم كما جعلوك تعتقد ؟ ).
ومع ذلك، فإن هذا لا يعني أنه يجب عليك الإسراع إلى قلى الديك الرومي في زيت الزيتون البكر الممتاز EVOO لوجبة العشاء الليلة. إليك كل ما تحتاج إلى معرفته عن الطهي بزيت الزيتون :
1- اختر زيت الزيتون المناسب لعملية الطهي :
زيت الزيتون البكر الممتاز EVOO ليس هو النوع الوحيد المتاح ، فهناك العديد من الأنواع المختلفة من زيت الزيتون ، وجميعها لها ملامح ونكهة ، و درجات احتراق مختلفة ( و التي تعرف ايضا بنقطة انبعاث الدخان و هي درجة حرارة حرق الزيت أو الدهن التي يبدأ الزيت عندها، في ظل ظروف محددة ومعرّفة، في إصدار دخان مزرق مستمر و مرئي بوضوح ) ، واستخدامات مختلفة في الطبخ. اتبع هذا الدليل السريع للقيام بأفضل الإختيارات لطبقك:
زيت الزيتون البكر الممتاز : مصنوع من أول عصرة على البارد لحبات الزيتون ، وهذا النوع له أقوى النكهات، و أكثر مذاق فاكهي، و يمكن القول أن مذاقه أكثر لذة من الأنواع الأخرى. يُستخدم هذا النوع في صنع تتبيلات السلطات ، أطباق الغموس ، و في تزيين أطباق الطعام للسماح لنكهته القوية بالظهور . يعتبر أيضاً اختيار جيد للتحمير السريع على طريقة السوتيه.
زيت الزيتون البكر : مصنوع من العصرة الثانية لحبات الزيتون ، و هذا النوع له نكهة أخف. يُستخدم في تحمير السوتيه على درجة حرارة متوسطة و في تحمير المأكولات في المقلاة.
زيت الزيتون النقي : مصنوع من العصرة الثانية لحبات الزيتون أو من خلال عملية الاستخلاص الكيميائية ، و هذا النوع ليس “نقياً” تماماً ويفتقر إلى النكهة والرائحة المميزة لزيت الزيتون البكر الممتاز ، و زيت الزيتون البكر . يُستخدم في التحميص أو الخبز أو القلي العميق.
زيت الزيتون اللايت الخفيف : لا تنخدع بهذا النوع – فإن زيت الزيتون اللايت ليس أقل في نسبة الدهون أو عدد السعرات الحرارية عن الأنواع الأخرى من زيت الزيتون. ويجب تجنب هذا النوع في الواقع ، نظراً لأنه مصنوع من مزيج من زيت الزيتون البكر و الزيوت المكررة، ويفتقر إلى كل من النكهة والفوائد الصحية الموجودة في زيت الزيتون البكر الممتاز و زيت الزيتون البكر.
2. لا تصل إلى درجة انبعاث الدخان :
نقطة انبعاث الدخان هي درجة الحرارة التي يبدأ عندها الزيت في التحلل و التكسر . ستعرف أن ذلك يحدث عندما يبدأ الزيت في إصدار الدخان. و كل نوع من أنواع زيت الزيتون لديها نقطة انبعاث دخان مختلفة قليلا:
البكر الممتاز : من 190 الى 207 درجة سلزيوس.
البكر : 198 درجة سلزيوس.
النقي : 210 درجة سلزيوس.
الخفيف : 243 درجة سلزيوس.
حاول أن تبذل قصارى جهدك لتجنب الوصول إلى درجة انبعاث الدخان. وتوضّح بليك أنه في حين أن هذه الدرجة ليست ضارة بصحتك ، إلا أن تعدي حرارة زيت الطهي لدرجة انبعاث الدخان، يمكن أن يتسبب في فقدانه المواد المغذية به وخلق نكهات غير جيدة و التي ستؤثر بدورها على طعم الطبق النهائي.
3. اعلم عندما لا يكون زيت الزيتون هو الخيار الأفضل :
على الرغم من أنه آمن وصحي ولذيذ ، إلا أن زيت الزيتون ليس هو كل شئ و إنتهى الأمر بالنسبة للدهون المستخدمة في الطهي. في الواقع، وبالمقارنة مع الزيوت الأخرى، زيت الزيتون لديه نقطة انبعاث دخان منخفضة نسبياً. وهذا يعني أنه من المرجح أكثر أن تحصل على هذه النكهات الغير مرغوب فيها ، إذا كنت تستخدم زيت الزيتون للطهي عالي الحرارة، مثل تشويح اللحم والتحمير العميق.
كما تقول بليك : ” إذا كنت تنوي استخدام درجة حرارة عالية أثناء الطهي ، فعليك استخدام زيت ذي نقطة انبعاث دخان عالية، مثل زيت الذرة وزيت فول الصويا وزيت الفول السوداني وزيت السمسم ، فكلها جيدة للغاية لهذا الغرض .”
