ما هو التابيوكا وهل يعتبر جيدا؟

التابيوكا، نشاء مستخرج من جذور الكسافا، ومنشأه من أمريكا الجنوبية.

وتعتبر زراعة ونمو جذور الكسافا سهلة نسبيا، كما يعد عنصر غذائي أساسي في العديد من البلدان في إفريقيا وآسيا وأمريكا الجنوبية. وهو عبارة عن نشاء وله قيمة غذائية محدودة للغاية (1) (2)

إلا أنه خالٍ من الجلوتين بشكل طبيعي، وهذا ماقد يجعل منه بديلاً للقمح في الطهي والخبز للأشخاص الذين يتناولون نظامًا غذائيًا خالٍ من الجلوتين.

والتابيوكا، منتج مُجفف، ويُباع عادةً كدقيق أبيض أو رقائق أو حبيبات.

ملخص:

التابيوكا عبارة عن النشاء المستخرج من نبات جذري يسمى جذور الكسافا. وعادة ما يوجد ويتم بيعه على صورة دقيق أو رقائق أو حبيبات.

يختلف الإنتاج باختلاف الموقع، ولكنه يتضمن دائمًا عصر السائل النشوي من جذور الكسافا المطحونة. 

وبمجرد خروج السائل النشوي، يُسمح للماء بالتبخر. وبعد تبخر كل الماء، يتبقى مسحوق التابيوكا الناعم. وبعد ذلك، تتم معالجة المسحوق بالشكل المفضل، على شكل رقائق أو حبيبات.

والحبيبات، هي الشكل الأكثر شيوعا. وغالبًا ما تستخدم في شاي الفقاعات (bubble tea)، والحلويات، إلى جانب استخدامه لإضافة سماكة في الطهي.

ولأنه جاف، يجب أن يتم نقع أو غلي الرقائق والحبيبات قبل الاستهلاك. حيث قد يتضاعف حجمها ويصبح طريا ومنتفخا وشفافًا.

وغالبًا ما يتم الخلط بين دقيق التابيوكا و دقيق الكسافا، وهو جذور الكسافا المطحونة. ومع ذلك، فالتابيوكا عبارة عن السائل النشوي الذي يتم استخراجه من جذور الكسافا المطحونة.

ملخص:

يتم عصر السائل النشوي من جذور الكسافا المطحونة. ويُسمح للماء بالتبخر، مخلفا وراءه مسحوق التابيوكا. الذي يتم بعد ذلك تحويله إلى رقائق أو حبيبات.

التابيوكا منتج خالٍ من الحبوب والجلوتين، وله العديد من الاستخدامات:

• الخبز الخالي من الجلوتين والحبوب: يمكن استخدام دقيق التابيوكا في صنع وصفات الخبز، رغم أنه غالبًا ما يتم دمجه مع دقيق آخر.

• الخبز المفرود: يستخدم عادة لصنع أنواع الخبز المفرود في البلدان النامية. والذي يستخدم مع طبقات مختلفة، كوجبة إفطار أو عشاء أو أحيانا كحلوى.

• البودنج والحلويات: تستخدم الحبيبات لصنع البودنج والحلويات أو الوجبات الخفيفة، أو شاي الفقاعات.

• مثخن: يتم استخدامه كمثخن لبعض أنواع الحساء والصلصات والمرق. وهو رخيص، ويتميز بالنكهة المحايدة وقوة ثخانة كبيرة.

• عامل ربط وتماسك: يضاف إلى البرجر والناجتس والعجين، لتحسين تماسك مستوى النسيج والرطوبة، حيث يقوم بمحاصرة الرطوبة في شكل هلامي ويمنع التبقع.

وبالإضافة إلى استخداماته للطهي، تستخدم الحبيبات في نشا الملابس عن طريق غليها مع الملابس.

ملخص:

يتم استخدام التابيوكا كبديل للدقيق في صنع الخبز والطهي. وأيضا في صنع بعض الحلويات، مثل البودنج وشاي الفقاعات.

يعد التابيوكا نشاء خالص تقريبًا، لذلك فهو بالكامل يتكون من الكربوهيدرات. كما أنه يحتوي على كميات بسيطة من البروتين والدهون والألياف.

وعلاوة على ذلك، يحتوي فقط على كميات صغيرة من المواد الغذائية. وفي معظمها تصل إلى أقل من 0.1% من القيمة اليومية الموصى به في حصة واحدة (3). 

حيث تحتوي أونصة واحدة (حوالي 28 جراما) من حبيبات التابيوكا الجافة على 100 سعر حراري .

وبسبب نقص البروتين والمواد الغذائية، فإن التابيوكا يعتبر أدنى مرتبة من الناحية الغذائية من معظم أنواع الحبوب والدقيق . حتى أنه يمكن اعتباره سعرات حرارية "فارغة". أي توفر الطاقة بدون أي عناصر غذائية أساسية.

ملخص:

التابيوكا نشاء، ويحتوي على كميات ضئيلة فقط من البروتين والعناصر المغذية.

لا يحتوي التابيوكا على العديد من الفوائد الصحية، ولكنه خالي من الحبوب والجلوتين. 

كما أنه مناسب للوجبات الغذائية المقيدة للذين يعانون من حساسية أو عدم تحمل للقمح والحبوب والجلوتين (4 ، 5 ، 6 ، 7)، ويحتاجون إلى اتباع نظام غذائي مقيد من أجل السيطرة على الأعراض.

ونظرًا لأن التابيوكا خالٍ من الحبوب والجلوتين بشكل طبيعي، فقد يكون بديلاً مناسبًا للمنتجات القائمة على القمح أو الذرة.

فعلى سبيل المثال، يمكن استخدامه كدقيق لصنع الخبز والطهي أو كمثخن في الحساء أو الصلصات. وأحيانا يتم دمجه مع دقيق آخر، مثل دقيق اللوز أو دقيق جوز الهند، لزيادة القيمة الغذائية.

• قد يحتوي على النشاء المقاوم

تعتبر التابيوكا مصدر طبيعي للنشاء المقاوم. وكما يبدو من الاسم، النشاء المقاوم هو مقاوم للهضم، ويعمل مثل الألياف في الجهاز الهضمي. وقد تم ربط النشاء المقاوم بعدد من الفوائد للصحة العامة.

فعلى سبيل المثال، يغذي البكتيريا المفيدة في الأمعاء، وبالتالي يقلل من الالتهابات وعدد البكتيريا الضارة (8). 

كما قد يؤدي إلى خفض مستويات السكر في الدم بعد الوجبات، وتحسين أيض الجلوكوز والأنسولين وزيادة الشعور بالامتلاء. وهذه العوامل كلها تساهم في تحسين صحة التمثيل الغذائي.

إلا أنه، وبالنظر إلى المحتوى المنخفض من العناصر الغذائية، فمن الأفضل الحصول على نشاء مقاوم من الأطعمة الأخرى، مثل البطاطا المطبوخة والمبردة أو الأرز والبقوليات والموز الأخضر.

ملخص:

يمكن أن يستخدم التابيوكا كبديل لمنتجات القمح أو الذرة. كما أنه يحتوي على نشاء مقاوم، الذي يرتبط بعدد من الفوائد الصحية.

لا يبدو أن للتابيوكا العديد من الآثار الصحية السلبية، وذلك عند معالجته بشكل صحيح. 

ومعظم الآثار الصحية السلبية تأتي من استهلاك جذور الكسافا المجهزة بشكل سيئ. علاوة على أن التابيوكا قد لايكون مناسبًا لمرضى السكر لأنه يحتوي على الكربوهيدرات النقية تقريبًا.

• منتجات الكسافا المصنعة بطريقة غير صحيحة قد تسبب التسمم

تحتوي جذور الكسافا بشكل طبيعي على مركب سام يسمى لينا مارين. يتم تحويله إلى سيانيد الهيدروجين في الجسم وقد يسبب تسمم السيانيد. ويرتبط تناول جذور الكسافا التي تتم معالجتها بطريقة سيئة بتسمم السيانيد، وهو مرض يدعى كونزو يسبب الشلل وقد يسبب الموت.

وقد كانت هناك أوبئة كونزو في البلدان الأفريقية التي تعتمد على نظام غذائي من الكسافا غير المعالجة بشكل كاف،  كما هو الحال أثناء الحروب أو الجفاف.

ومع ذلك، توجد بعض الطرق لإزالة مركب لينا مارين أثناء المعالجة والطهي. والتابيوكا المنتج تجاريا عموما لا يحتوي على مستويات ضارة من اللينامارين وهو آمن للاستهلاك.

• حساسية الكسافا

لم يتم توثيق حالات كثيرة من الحساسية تجاه الكسافا أو التابيوكا. إلا أن الأشخاص الذين يعانون من حساسية اللاتكس قد يعانون من ردود فعل تحسسية بسبب التفاعل التبادلي. 

وهذا يعني أن الجسم يخطئ في مركبات الكسافا لمسببات الحساسية في مادة اللاتكس، مما يسبب الحساسية. وهو المعروف أيضا باسم متلازمة الفاكهة اللاتكس.

ملخص:

يمكن أن تسبب جذور الكسافا المجهزة بشكل غير صحيح التسمم، ولكن المنتجات المجهزة تجاريا آمنة. كما أن ردود الفعل التحسسية ضد التابيوكا نادرة.

يعتبر التابيوكا المجهز بشكل صحيح آمن للأكل كما أنه رخيص السعر. ويعد كذلك عنصر أساسي للبقاء على قيد الحياة في العديد من البلدان النامية. 

ومع ذلك، قد يفتقر أولئك الذين يعتمدون في جزء كبير من نظامهم الغذائي على المنتجات القائمة على الكسافا و التابيوكا إلى البروتين والمواد الغذائية. 

وقد يتسبب هذا في نقص المغذيات ويؤدي إلى سوء التغذية والكساح وتضخم الغدة الدرقية.

ولأغراض صحية، قام الخبراء بعدة تجارب لتدعيم دقيق التابيوكا بدقيق كثيف المغذيات، مثل دقيق فول الصويا.

ملخص:

يمكن تدعيم دقيق التابيوكا بإضافة دقيق كثيف المغذيات في البلدان النامية حيث تعتبر الكسافا والتابيوكا من العناصر الغذائية الأساسية.

يمكن استخدام التابيوكا بعدة طرق، مثل الطهي والخبز. إلا أن معظم الوصفات مخصصة للحلويات المحلاة بالسكر.

• دقيق التابيوكا

يعتبر من العناصر الهامة في الطبخ، لأنه يمنح سُماكة بسرعة، كما أن له نكهة محايدة ويعطي الصلصات والحساء نسيج ناعم ومتجانس. 

ويزعم البعض أنه يتجمد ويذوب أفضل من نشا الذرة أو الدقيق. لذا، قد يكون أكثر ملاءمة للمخبوزات المعدة للاستخدام لاحقًا.

وغالبًا ما يتم خلط هذا الدقيق مع دقيق آخر في الوصفات، لتحسين كل من القيمة الغذائية والملمس.

• حبيبات التابيوكا

يجب غلي الحبيبات قبل أكلها. وعادة ما تكون النسبة، جزء واحد من الحبيبات الجافة إلى 8 أجزاء من الماء. 

ويترك المزيج يغلي على نار عالية مع التحريك باستمرار لمنع الحبيبات من الالتصاق في أسفل الوعاء. 

وعندما تبدأ الحبيبات بالطفو، تقلل الحرارة إلى المتوسط وتترك على نار خفيفة لمدة تتراوح من 15-30 دقيقة مع التحريك من حين لآخر. بعد ذلك يُغطى الوعاء ويبعد عن الحرارة، ويترك 15-30 دقيقة أخرى.

• شاي الفقاعة

تستخدم حبيبات التابيوكا المطبوخة عادة في شاي الفقاعة، وهو مشروب بارد وحلو. ويُعرف أيضًا باسم شاي بوبا. ويتم تحضيره عادة من الشاي المخمر مع حبيبات التابيوكا، والماء والحليب ومكعبات الثلج.

ملخص:

يمكن استخدام التابيوكا بعدة طرق في الطهي أو الخبز، كما أنه مثالي لصنع الحلويات.

التابيوكا نشاء نقي تقريبًا، ويحتوي على قليل جدًا من العناصر الغذائية. 

كما لا توجد له فوائد صحية أو آثار ضارة. ومع ذلك، قد يكون مفيدا خاصة للأشخاص الذين يجب عليهم تجنب الحبوب أو الجلوتين.