Ahmad
تعتبر اللحوم المصنعة عموماً غير صحية، وقد ارتبطت بالإصابة بالعديد من الأمراض مثل السرطان وأمراض القلب من خلال العديد من الدراسات.
فليس هناك شك في كون اللحوم المصنعة تحتوي على العديد من المواد الكيميائية الضارة التي لا تكون موجودة في اللحوم الطازجة
هذا المقال يأخذ نظرة مفصلة على الآثار الصحية للحوم المصنعة.
ما هي اللحوم المصنعة؟
اللحوم المصنعة هي اللحوم التي تم حفظها ومعالجتها بالتمليح أو التدخين أو التجفيف أو التعليب.
ومن المنتجات الغذائية التي تصنف كـلحوم مصنعة تشمل:
- سجق، نقانق، سلامي.
- لحم خنزير ، لحم مقدد مملح.
- اللحوم المملحة والمعالجة، لحم البقر المقدد.
- لحم مدخن.
- اللحوم المجففة ، لحم بقري مقدد.
- اللحوم المعلبة.
ومن ناحية أخرى، اللحوم التي تم تجميدها أو خضعت للمعالجة الميكانيكية مثل التقطيع، لا تعتبر من اللحوم غير المعالجة.
اللحوم التي تم حفظها ومعالجتها بالتمليح أو التدخين أو التجفيف أو التعليب تعتبر من اللحوم المجهزة والتى تشمل السجق، نقانق، سلامي، ولحم الخنزير المقدد.
يرتبط تناول اللحوم المصنعة بإتباع أسلوب حياة غير صحي، وقد ارتبطت اللحوم المصنعة باستمرار بالآثار الضارة علي الصحة وهى حقيقة يدركها الأشخاص الذين لديهم وعي صحي منذ عقود.
ولهذا السبب، فإن تناول كميات كبيرة من اللحوم المصنعة هي الأكثر شيوعاً بين الأشخاص الممارسين لنمط حياة وعادات غير صحية.
وعلى سبيل المثال، التدخين هو الأكثر شيوعاً بين أولئك الذين يتناولون الكثير من اللحوم المصنعة ولا يتناولون الفواكه والخضروات (1) (2).
ومن الروابط التي وجدت بين اللحوم المصنعة والأمراض، قد ترجع جزئياً إلى أن الأشخاص الذين يتناولون اللحوم المصنعة يميلون إلى القيام بالأشياء التي لا ترتبط بالصحة الجيدة.
وتحاول معظم الدراسات الرصدية على اللحوم المصنعة والنتائج الصحية تصحيح هذه العوامل.
وبالرغم من ذلك، فإن الدراسات تجد باستمرار أن هناك روابط قوية بين استهلاك اللحوم المصنعة وبين العديد من الأمراض المزمنة .
اللحوم المصنعة مرتبطة بالأمراض المزمنة:
ويرتبط تناول اللحوم المصنعة بزيادة خطر الإصابة بالعديد من الأمراض المزمنة التي تشمل:
- ارتفاع ضغطر (3) (4).
- أمراض القلب (5).
- مرض الانسداد الرئوي المزمن (6) (7) (8).
- سرطان الأمعاء والمعدة.
وجميع الدراسات المتعلقة باستهلاك اللحوم المجهزة في البشر تكون كلها ذات طابع رقابي.
وتظهر أن الأشخاص الذين يتناولون اللحوم المصنعة هم أكثر عرضة للإصابة بهذه الأمراض، لكنهم لا يستطيعون إثبات أن اللحوم المصنعة تسببت فيها. وبالرغم من ذلك، فإن الأدلة مقنعة لأن الروابط قوية ومتسقة.
بالإضافة إلى ذلك، فكل هذا مدعوم من خلال دراسات أجريت على الحيوانات.
على سبيل المثال تظهر الدراسات التي أجريت على الفئران أن تناول اللحوم المصنعة يزيد من خطر الإصابة بسرطان الأمعاء (9).
فأصبح شيء واحد واضح وهو أن اللحوم المصنعة تحتوي على مركبات كيميائية ضارة والتي قد تزيد بدورها من خطر الإصابة بامراض مزمنة والمركبات الأكثر دراسة على نطاق واسع سيتم بحثها أدناه.
ملخص:
تناول كميات كبيرة من اللحوم المصنعة على مدى فترة طويلة قد يزيد من خطر الإصابة بالعديد من الأمراض المزمنة، مثل أمراض القلب والسرطان.
مادة النتريت، والنيتروز و مركبات النيتروزامين:
تعتبر من المواد المسببة للسرطان والتي يعتقد أنها مسئولة عن بعض الآثار الضارة الناجمة عن استهلاك اللحوم المصنعة.
تتشكل من مادة (نترات الصوديوم) والتي يتم إضافتها إلى منتجات اللحوم المصنعة.
وتستخدم كمادة مضافة لثلاثة أسباب:
- للحفاظ على اللون الأحمر / الوردي من اللحوم.
- لتحسين النكهة عن طريق قمع أكسدة الدهون (التكسير).
- لمنع نمو البكتيريا، وتحسين النكهة والتقليل من خطر التسمم الغذائي.
النتريت والمركبات ذات الصلة، مثل النترات موجودة أيضاً في الأطعمة الأخرى.
على سبيل المثال، يوجد النترات بمستويات عالية نسبياً في بعض الخضروات وقد تكون مفيدة للصحة.
ومع ذلك، ليس كل النتريت هو نفسه. يمكن أن تتحول النيتريت في اللحوم المصنعة إلى مركبات النتروز الضارة، أكثرها دراسة على نطاق واسع هي النتروزامين.
اللحوم المصنعة هي المصدر الغذائي الرئيسي النيتروزامين. وتشمل المصادر الأخرى مياه الشرب الملوثة، ودخان التبغ، والأطعمة المملحة والمخللة.
ويتشكل النتروزامين بشكل أساسي عندما تتعرض منتجات اللحوم المصنعة لحرارة عالية (فوق266 درجة فهرنهايت أو 130 درجة مئوية)، كما هو الحال عند القلي والشواء النقانق ولحوم الخنزير المقددة.
تشير الدراسات التي أجريت على الحيوانات إلى أن النتروزامين قد يلعب دوراً رئيسياً في تشكيل سرطان الأمعاء.
ويدعم هذا من خلال الدراسات الرصدية التي أجريت على البشر، مما يشير إلى أن النتروزامين قد يزيد من خطر الإصابة بسرطان المعدة والأمعاء.
ملخص:
اللحوم المصنعة المقلية أو المشوية قد تحتوي على مستويات عالية نسبياً من النتروزامين، وتشير الدراسات إلى أن هذه المركبات قد تزيد من خطر الإصابة بسرطان المعدة والأمعاء.
الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات في اللحوم المصنعة:
تعتبر اللحوم المدخنة واحدة من أقدم طرق الحفاظ على اللحوم مدة أطول، وغالبا ما تستخدم في تركيبة مع التمليح والتجفيف.
وذلك يؤدي الى تكوين مختلف المواد الضارة المحتملة، وتشمل هذه المواد الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات.
وهي فئة كبيرة من المواد التي تتشكل عندما تقوم بحرق المواد العضوية.
ويتم نقلها في الهواء بالدخان وتتراكم على سطح منتجات اللحوم المدخنة أو اللحوم التي يتم شوائها بالفرن أو على نار مكشوفة.
يمكن تشكيلها من:
- حرق الخشب أو الفحم.
- الدهون التي تحترق على سطح ساخن.
- اللحوم المحترقة أو المتفحمة.
لهذا السبب، يمكن أن تكون منتجات اللحوم المدخنة أن تحتوي علي نسبة مرتفعة من الهيدروكربونات العطرية.
ويعتقد أن الاغذية الجاهزة قد تسهم في بعض الآثار الصحية الضارة للحوم المصنعة.
وقد أظهرت العديد من الدراسات على الحيوانات أن الهيدروكربونات العطرية يمكن ان تسبب السرطان.
الأمينات الحلقية غير المتجانسة (اتش سي اي اس) :
الأمينات غير المتجانسة (اتش سي اي اس) هي فئة من المركبات الكيميائية التي تتشكل عندما ينضج اللحم أو السمك تحت درجة حرارة عالية، أثناء القلي أو الشواء.
فهي لا تقتصر على اللحوم المصنعة، ولكن يمكن العثور على كميات كبيرة في النقانق ولحم الخنزير المقدد المقلي و لحم البرجر.
(اتش سي آي) تسبب الإصابة بالسرطان عندما تعطى للحيوانات بكميات عالية.
وبالرغم من ذلك، العديد من الدراسات الرصدية للبشر تشير إلى أن تناول اللحوم التي تحتوي على هذه المركبات الكيميائية تزيد من خطر الاصابة بسرطان في القولون والثدي والبروستاتا.
يمكن التقليل من مستوى (اتش سي آي ) عن طريق استخدام أساليب طهي لطيفة، مثل القلي تحت حرارة منخفضة والطهى بالبخار. تجنب تناول اللحوم المتفحمة والسوداء.
كلوريد الصوديوم :
منتجات اللحوم المصنعة عادة ما تحتوي علي نسبة مرتفعة في كلوريد الصوديوم، و المعروف أيضا باسم ملح الطعام.
لآلاف السنين، تم إضافة الملح إلى المنتجات الغذائية كمادة حافظة. ومع ذلك ، غالباً ما يستخدم لتحسين المذاق والطعم.
على الرغم من أن اللحوم المصنعة بعيدة عن كونها الغذاء الوحيد الذي يحتوي على نسبة عالية من الملح، إلا أنه قد يسهم بشكل كبير في تناول الملح لكثير من الناس.
قد يلعب الإفراط في تناول الملح دوراً في ارتفاع ضغط الدم وأمراض القلب، وخاصة في أولئك الذين يعانون من حالة تسمى ارتفاع ضغط الدم الحساسة للملح.
بالإضافة إلى ذلك، تشير العديد من الدراسات الرصدية إلى أن الوجبات الغذائية الغنية بالملح قد تزيد من خطر الإصابة بسرطان المعدة.
الدراسات تؤيد أن إتباع نظام غذائي غني بالملح قد يزيد من نمو بكتيريا هيليكوباكتر بيلورى، وهي البكتيريا التي تسبب قرحة المعدة،والتي هي عامل خطر مهم للإصابة بسرطان المعدة أيضا.
إن إضافة بعض الملح إلى الأطعمة الكاملة لتحسين النكهة أمر جيد، ولكن تناول كميات هائلة من الاطعمة المصنعة قد يسبب ضرراً كبيراً.
الرسالة الرئيسية:
اللحوم المصنعة تحتوي على مركبات كيميائية مختلفة غير موجودة في اللحوم الطازجة، العديد من هذه المركبات ضارة بالصحة.
لهذا السبب، فإن تناول الكثير من منتجات اللحوم المصنعة لفترة طويلة (سنوات او عقود) قد يزيد من خطر الاصابة بامراض مزمنة وخاصة مرض السرطان.
وبالرغم من ذلك، ستكون الامور على مايرام اذا تناولت هذه الاطعمة بضع مرات ولكن يجب التأكد من عدم السماح لهذه الأطعمة السيطرة على نظامك الغذائي بصورة يومية.
في نهاية الحديث، يجب الحد من تناول الاطعمة المصنعة وبناء قاعدة سليمة لنظامك الغذائي وتبديلها بالأطعمة الطازجة الكاملة.
