كل ما تريد معرفته عن الزبدة: الحقائق الغذائية والآثار الصحية

تتضمن الخطوة الأولى في إنتاج الزبدة فصل القشدة عن الحليب. وفي الماضي، كان اللبن يترك ببساطة جانبا حتى ترتفع القشدة إلى السطح، وعندها يتم قشطها. حيث ترتفع القشدة بسبب أن الدهون أخف من مكونات الحليب الأخرى.

بينما ينطوي إنتاج القشدة في الوقت الحديث على طريقة أكثر كفاءة تسمى الطرد المركزي. 

ثم يتم إنتاج الزبدة من القشدة عن طريق التخليق، والذي يتم بهز القشدة حتى تتكتل الدهون - أو الزبدة - معًا وتنفصل عن السوائل، أو الحليب.

بعد تصفية الحليب، يتم مخض الزبدة إلى أن تصبح جاهزة للتغليف.

ملخص:

تُنتج الزبدة عن طريق فصل القشدة عن الحليب، ثم تصفى للتخلص من السوائل الزائدة.

نظرًا لأن الزبدة تتكون بشكل أساسي من الدهون، فهي عبارة عن غذاء عالي السعرات الحرارية. حيث تحتوي ملعقة واحدة (14 جرام) من الزبدة حوالي 100 سعر حراري، وهو ما يوازي ثمرة موز متوسطة الحجم.

وتشتمل حقائق التغذية لملعقة طعام (14 جرام) من الزبدة المملحة (2) على:

• السعرات الحرارية: 102 <

• الماء: 16%

• البروتين: 0.12 جرام

• الكربوهيدرات: 0.01 جرام

• السكر: 0.01 جرام

• الألياف: 0 جرام

• الدهون: 11.52 جرام

• المشبعة: 7.29 جرام

• أحادية غير مشبعة: 2.99 جرام

• متعددة غير المشبعة: 0.43 جرام

• زيوت مهدرجة: 0.47 جرام

ملخص:

تحتوي الزبدة على كمية كبيرة من السعرات الحرارية والدهون، وأكثر من 100 سعر حراري و 11 جراما من الدهون في 1 ملعقة كبيرة (14 جراما).

حوالي 80% من الزبدة دهون، والباقي معظمه من الماء. وهي تعتبر الجزء الدهني من الحليب الذي يتم عزله من البروتين والكربوهيدرات.

وتُعد الزبدة واحدة من أكثر الدهون الغذائية تعقيدًا، حيث تحتوي على أكثر من 400 من الأحماض الدهنية المختلفة.

وهي عالية في الأحماض الدهنية المشبعة (حوالي 70%)، كما تحتوي على كمية لا بأس بها من الأحماض الدهنية غير المشبعة الاحادية (حوالي 25%).

وتوجد بها أيضا الدهون المتعددة غير المشبعة ولكن فقط بكميات قليلة، حوالي 2.3% من إجمالي محتوى الدهون (1، 2). وتشمل الأنواع الأخرى من المواد الدهنية الموجودة في الزبدة، الكوليسترول والفوسفوليبيد.

• دهون قصيرة السلسلة:

نحو 11% من الدهون المشبعة في الزبدة عبارة عن أحماض دهنية قصيرة السلسلة (SCFAs)، وحمض الزبدة أكثرها شيوعًا.

ويُعد حمض الزبدة مكونًا فريدًا من مكونات الدهون في الحيوانات المجترة، مثل الأبقار والأغنام والماعز.

وقد تبين أن الزبدات، وهو نوع من حمض الزبدة، يقلل من الالتهابات في الجهاز الهضمي، وقد استخدم كعلاج لمرض كرون (3).

• الدهون غير المشبعة:

على عكس الدهون غير المشبعة في الأطعمة المصنعة، تعتبر الدهون غير المشبعة في الألبان صحية.

والزبدة تعتبر أغنى مصدر للدهون غير المشبعة في منتجات الألبان، وأكثرها شيوعًا حمض الفاكسينيك، وحمض اللينوليك المترافق (CLA) (مصدر 4). حيث يرتبط CLA بفوائد صحية مختلفة (5).

وتشير الدراسات التي أجريت على أنابيب الاختبار والحيوانات إلى أن CLA قد تحمي من أنواع معينة من السرطان (6، 7، 8). كما يتوفر CLA أيضًا كمكمل غذائي لفقدان الوزن (9). 

إلا أن جميع الدراسات لا تدعم آثاره في فقدان الوزن، ومن المحتمل أيضا أن الجرعات الكبيرة من مكملات CLA قد تضر بصحة الأيض (10).

ملخص:

تتكون الزبدة بشكل أساسي من الدهون، مثل الدهون المشبعة، وغير المشبعة الاحادية ومنتجات الألبان غير المشبعة.

الزبدة مصدر غني بالعديد من الفيتامينات - خاصة تلك القابلة للذوبان في الدهون.

وتتوفر الفيتامينات التالية بكميات كبيرة في الزبدة:

• فيتامين A: وهو أكثر الفيتامينات وفرة في الزبدة. وتوفر ملعقة واحدة (14 جرامًا) حوالي 11% من المدخول اليومي الموصى به (RDI).

• فيتامين  D: تعتبر الزبدة مصدر جيد لفيتامين D.

• فيتامين E: مضاد قوي للأكسدة، وغالبا ما يوجد في الأطعمة الدهنية.

• فيتامين B12: يُطلق عليه أيضًا الكوبالامين، وهو موجود فقط في الأطعمة ذات الأصل الحيواني أو البكتيري، مثل البيض واللحوم ومنتجات الألبان والأطعمة المخمرة.

• فيتامين K2: أحد أشكال فيتامين K، والمعروف أيضًا باسم menaquinone - قد يحمي من أمراض القلب وهشاشة العظام.

ومع ذلك، لا تسهم الزبدة كثيرًا في إجمالي الاستهلاك اليومي من هذه الفيتامينات، لأنه يتم استهلاكها عادة بكميات صغيرة.

ملخص:

الزبدة غنية بالفيتامينات المختلفة ، بما في ذلك A و D و E و B12 و K2.

إذا تم تناول الزبدة بكميات معتدلة، فإن لها قليل من التأثيرات الضارة بالصحة المعروفة. 

إلا أن تناول الزبدة بكميات كبيرة قد يؤدي إلى زيادة الوزن، ومشاكل صحية مرتبطة بها، خاصة في سياق نظام غذائي عالي السعرات الحرارية.

كما أنه لها قليل من السلبيات المذكورة أدناه.

• حساسية الحليب

على الرغم من أن الزبدة منخفضة جدًا في البروتين، إلا أنها لا تزال تحتوي على ما يكفي من بروتينات مصل اللبن المسببة للحساسية لتسبب ردود أفعال. 

لذلك، يجب أن يكون الأشخاص الذين يعانون من حساسية الحليب حذرين مع الزبدة - أو تجنبها تمامًا.

• عدم تحمل اللاكتوز

تحتوي الزبدة على كميات ضئيلة من اللاكتوز، لذلك يجب أن يكون الاستهلاك المعتدل آمنًا لمعظم الأشخاص الذين يعانون من عدم تحمل اللاكتوز.

الزبدة المستنبتة (المصنوعة من الحليب المخمر) والزبدة المنقاة - وتسمى أيضًا السمن - توفر نسبة أقل من اللاكتوز وقد تكون أكثر ملاءمة.

• صحة القلب

تُعد أمراض القلب واحدة من الأسباب الرئيسية للوفاة في المجتمع الحديث. ولطالما كانت العلاقة بين الدهون المشبعة وأمراض القلب موضوعًا مثيرًا للجدل لعدة عقود.

ويمكن للإفراط في تناول الدهون المشبعة أن يزيد من مستويات الكوليسترول الضار (LDL) في الدم، وهو عامل خطر للإصابة بأمراض القلب.

ومع ذلك، يشير النقاد إلى أن الدهون المشبعة لا ترفع نوع LDL الأكثر ارتباطًا بأمراض القلب. 

بالإضافة إلى أن العديد من الدراسات فشلت في العثور على صلة بين تناول الدهون المشبعة وأمراض القلب.

وينطبق الأمر نفسه على منتجات الألبان عالية الدسم مثل الزبدة، حيث تشير بعض الدراسات إلى أن منتجات الألبان عالية الدسم لا تزيد من خطر الإصابة بأمراض القلب. 

والجدير بالذكر أن دراسات رصدية أخرى تربط بين تناول منتجات الألبان عالية الدهون، وفوائد لصحة القلب.

وعلى الرغم من هذه الخلافات، لا تزال معظم الإرشادات الغذائية الرسمية تنصح بعدم تناول كميات كبيرة من الدهون المشبعة.

ملخص:

تعتبر الزبدة صحية بشكل عام - وقليلة اللاكتوز - ولكنها قد تساهم في زيادة الوزن عند تناولها بكميات كبيرة.

ورغم إلقاء اللوم عليها في أنها السبب وراء ارتفاع مخاطر الإصابة بأمراض القلب، تشير بعض الدراسات إلى أنها قد تفيد صحة القلب.

يمكن أن يكون لنوعية تغذية أبقار الألبان تأثير كبير على الجودة الغذائية للزبدة. فالزبدة  المستخلصة من ألبان الأبقار التي تتغذى على العشب وترعى في المراعي، تمثل في الولايات المتحدة جزء صغير من قطاع منتجات الألبان. حيث يتم تغذية معظم أبقار الألبان بالأعلاف التجارية القائمة على الحبوب.

بينما في العديد من البلدان الأخرى، مثل أيرلندا ونيوزيلندا، أصبحت منتجات الألبان العشبية أكثر شيوعًا - على الأقل خلال أشهر الصيف.

والزبدة المنتجة من حليب أبقار تتغذى على الأعشاب، أعلى في كثير من العناصر الغذائية من الزبدة من أبقار تتغذى على الأعلاف المجهزة أو تعتمد على الحبوب أو العشب المحفوظ.

هذا أن نسبة الأعشاب الطازجة في النظام الغذائي للبقرة تزيد من كمية الدهون الصحية، مثل الأحماض الدهنية أوميجا 3 و  CLA.

بالإضافة إلى ذلك، فإن محتوى الفيتامينات القابلة للذوبان في الدهون ومضادات الأكسدة - مثل الكاروتينات والتوكوفيرول - تكون أعلى بشكل كبير في منتجات الألبان العشبية. 

ونتيجة لذلك، قد تكون الزبدة من الأبقار التي تُغذى على الأعشاب خيارًا صحياً أكثر.

ملخص:

الزبدة من حليب الأبقار العشبية أعلى في العديد من العناصر الغذائية من الزبدة من حليب الأبقار التي تتغذى على الحبوب وقد تكون خيارًا صحيًا.

الزبدة منتج من منتجات الألبان، وهي عبارة عن دهون الحليب.

وعلى الرغم من أنها تتكون بشكل أساسي من الدهون، إلا أنها غنية بالعديد من الفيتامينات ، خاصة A و E و D و K2. إلا أنها ليست مغذية بشكل خاص عند النظر إلى القدر الكبير من السعرات الحرارية الذي تحتويه.

وبسبب محتواها العالي من الدهون المشبعة، تم إلقاء اللوم عليها لزيادة خطر زيادة الوزن وأمراض القلب. ومع ذلك، تشير العديد من الدراسات إلى عكس ذلك.

وفي نهاية الأمر، تُعد الزبدة صحية عند تناولها باعتدال، وتجنب الإفراط في استهلاكها.