شيماء عبد الوهاب
تخيل هذا الموقف : لقد قمت بشراء قطعة جيدة جداً من جبن البارميزان الذي تحبه و تنوي تناوله على مدار الأسبوع ، و لكن عندما تخرج الجبن أخيراً من الثلاجة و تتحضر لبشر بعضاً منه على طبق الباستا ، ترى بعض النقاط الزغبية ذات اللون الأخضر المزرق من العفن والمنتشرة فوق الجبن الغالي الذي ابتعته للتو .
لكنك تشعر ببعض القلق و الحسرة ، فأنت لا تريد التخلص من كامل القطعة الثمينة في سلة المهملات . و لكنك تتسائل : هل من الاَمن استئصال الجزء المتعفن و التخلص منه و تناول بقية القطعة ؟
أسوأ ما يمكن حدوثه في مثل هذا الموقف : في بعض الحالات النادرة ، قد تنتج بعض أنواع العفن مواداً سامة قد تصيبك بالوعكة الشديدة والمرض – حتى ان أحد هذه المواد السامة تم ربطه بمرض سرطان الكبد.
لكن دعنا نتراجع قليلاً و نعود إلى بعض الحقائق . إن أهم ما عليك معرفته عندما يتعلق الأمر بالمخاطر الصحية للعفن هو نوع الطعام المغطى ببقع العفن الخضراء، و ما إذا كان هذا الطعام : جبن ، خبز ، لحم ، فاكهة ، أو خضروات . مع الأطعمة الصلبة مثل : جبن البارميزان ، الجزر ، و لحم السلامي ، فمن الاَمن تماماً التخلص من الجزء المصاب بالعفن و تناول الجزء المتبقي . و لكن مع الأطعمة الطرية مثل : جبن البري ، الخبز ، أو حبيبات العنب ، فعليك التخلص منها بالكامل و إلقائها في سلة القمامة فور تعفنها.
تقول سوزان ويتير، الحاصلة على الدكتوراة و مديرة قسم خدمة علم الأحياء المجهرية السريرية في مركز نيويورك برسبيتيريان / جامعة كولومبيا الطبي :
” فكر في العفن كنوع من الأعشاب الضارة، فعلى الرغم من انك تسحبه للتخلص منه ، إلا أنه لا يزال له جذور ممتدة و سوف يعاود النمو مرة أخرى “. بعبارة أخرى ، حتى إذا لم تكن قادرًا على رؤية العفن ، فهو في الأطعمة الطرية مثل العنب ، مما يؤدي إلى إفساد العنقود بالكامل حتى إذا قمت بالتخلص من الحبيبات المغطاة ببقع العفن المرئية. لكن الأطعمة الصلبة الكثيفة مثل جبن البارميزان آمنة ، حيث أن العفن لا يمكنه الانتشار والتغلغل فيها.
لكن إذا انتهى بك الامر إلى تناول الطعام المتعفن عن طريق الخطأ، فمن الممكن أن يؤدي ذلك إلى نتائج فادحة. حيث يؤدي استنشاق العفن أثناء المضغ لدى الكثير من الناس إلى حدوث مشاكل في التنفس و ردود حساسية، قالت ويتير. و في أسوأ سيناريو على الاطلاق ، قد تتناول العفن الذي ينتج مادة سامة تسمى بالـ “ميكوتوكسين” و هي نوع من السموم الفطرية الأكثر شيوعاً في الحبوب و المكسرات .
هناك أنواع مختلفة من السموم الفطرية والأعراض يمكن أن تختلف ، ولكن منظمة الصحة العالمية تفيد بأن الاستهلاك أو التعرض لأحد هذه السموم الفطرية يمكن أن يسبب أعراضاً مثل : القيء ، والإسهال والدوخة ، وآلام البطن ، والنزيف الداخلي ، وأكثر من ذلك. كما يوجد نوع من السموم الفطرية يسمى “الأفلاتوكسين” تم تصنيفه كمادة مسرطنة قوية مرتبطة بمرض سرطان الكبد. وأخيراً ، يشير العفن أحياناً (ولكن ليس دائماً) إلى وجود بكتيريا يمكن أن تسبب التسمم الغذائي.
ماذا قد يحدث لجسمك : على الأرجح لا شيء . فقد حدث هذا الأمر للكثير منا من قبل ، أن تناولنا شريحة من رغيف خبز متعفن قليلاً ، و انتهى الأمر بخروجه من الطرف الاَخر بدون أية مشاكل . و بالطبع ، فإن العفن المستخدم في صناعة بعض أنواع الجبن مثل جبن الجورجونزولا هو اَمن تماماً.
خلاصة القول هي أن ليست كل أنواع العفن ضارة للجسم ، لكن الخبراء يقولون إن هذا لا يستحق المخاطرة ، خاصة إذا كان لديك جهاز مناعي ضعيف .لذا إذا رأيت العفن أصاب أي طعام طري ، حتى لو كان هذا العفن مجرد بقعة صغيرة ، فعليك الافتراض بأن الطعام بأكمله ملوث ، و عليك وضعه في كيس (لتجنب نشر جراثيم العفن) ، ثم التخلص منه في سلة المهملات. ولا تشم هذا الطعام لمعرفة ما إذا كانت “صالح” أم لا ، حيث يمكن أن يسبب استنشاق جراثيم العفن إلى حدوث تفاعلات الحساسية و بعض المشاكل التنفسية.
لكن إذا رأيت العفن على الجبن الصلب أو غيره من المواد الغذائية الكثيفة الصلبة ، فقم باستئصال 1 بوصة على الأقل حول بقعة العفن بأكملها ، حسب كلام د/ويتير. (ولكن لا تقوم بكشط هذه البقعة ، حتى لا تتسبب في انتشار جراثيم العفن). ثم قم بتخزين الطعام في حاوية جديدة نظيفة أو غلاف بلاستيكي ، لأن الحاوية السابقة قد لا تزال تحتوي على بقايا العفن الذي قد يعاود النمو بداخلها.
