شيماء عبد الوهاب
أن اللحوم الحمراء هي لحوم الثدييات ، والتي عادة ما تكون حمراء وهى نيئة.
على الرغم من أن الإنسان كان يتناولها طوال مراحل تطوره ، إلا أن العديد من الأشخاص يعتقدون بأنها يمكن أن تسبب الأضرار.
وفيما يلي استعراضاً للأدلة على الآثار الصحية للحوم الحمراء. لا يتناول هذا المقال أيا من القضايا الأخلاقية أو البيئية المتعلقة باستهلاك اللحوم.
#1 اللحوم في عصرنا الحالي ليست مثل ما كانت عليه من قبل :
لقد كان البشر يأكلون اللحوم في جميع مراحل التطور ، ولديهم أجهزة هضمية مجهزة تجهيزاً جيداً للتعامل معها.
وقد تناولت الجماعات السكانية الأكثر تمسكا بالتقاليد مثل الماساي اللحوم الحمراء أكثر بكثير من معدل الجماعات السكانية الغربية ولكنهم ظلوا بصحة ممتازة (1).
لكن على أي حال ، تختلف اللحوم المستهلكة في يومنا الحالي عن اللحوم التي تناولها الناس في الماضي. بالعودة لتلك الأيام ، يمكننا القول ان الماشية كانت حرة ترعى وتجوب الأرض وتتغذى على العشب والحشرات أو غيرها من الاطعمة الطبيعية.
ولك تخيل صورة ما كان عليه حال الأبقار البرية في الحقول والمراعي قبل 10,000 عام من الآن ، وهي تتجول بحرية وتتغذى على العشب ومختلف النباتات الأخرى الصالحة للأكل.
تختلف اللحوم من هذه الحيوانات عن اللحوم المستمدة من الأبقار التي ولدت وترعرعت في المصانع ، والتى تتغذى على الأعلاف القائمة على الحبوب والمضاف إليها الهرمونات والمضادات الحيوية لزيادة النمو.
في العصر الحالي ، يتم تصنيع بعض منتجات اللحوم بشكل كبير بعد ذبح الماشية. حيث يتم تدخينها ومعالجتها بالنترات والمواد الحافظة والمواد الكيميائية المختلفة.
ولذلك , من المهم جداً التمييز بين الأنواع المختلفة من اللحوم :
- اللحوم المصنعة : عادة ما تأتي هذه المنتجات من الأبقار التي يتم تربيتها بشكل تقليدي ، ثم تمر من خلال طرق المعالجة المختلفة. وتشمل النقانق واللحم المقدد.
- اللحوم الحمراء التقليدية : اللحوم الحمراء التقليدية غير مصنعة إلى حد كبير ، ولكن عادة ما يتم تربية الأبقار في المصنع.
تعرف اللحوم التي يكون لونها أحمر وهي نيئة باسم اللحوم الحمراء. وتشمل لحم الضان ، ولحوم الأبقار ولحم الخنزير ، وغيرها.
- اللحوم البيضاء : يتم تعريف اللحوم التي يتحول لونها إلى اللون الأبيض عند طهيها باسم اللحوم البيضاء. و يشمل هذا اللحوم من الدواجن مثل الدجاج ولحم الديك الرومي.
- اللحوم العضوية وعشبية التغذية : يأتي هذا اللحم من الحيوانات التي تم تغذيتها بشكل طبيعي ورفع قيمتها عضوياً دون إضافة العقاقير والهرمونات. لا يضاف لهذا النوع من اللحوم أي مواد كيميائية اصطناعية.
عند دراسة الآثار الصحية للحوم ، من المهم أن ندرك أن أنواع اللحوم ليست مكونة على قدم المساواة.
تدور العديد من الدراسات حول اللحوم الحمراء ، وخاصة تلك التي أجريت في الولايات المتحدة الأمريكية ، وتفحص هذه الدراسات اللحوم من ماشية مزارع المصانع والتي يتم تغذيتها على الأعلاف القائمة على الحبوب.
الملخص :
من المهم التمييز بين الأنواع المختلفة من اللحوم. على سبيل المثال ، يختلف اللحم العضوي المُغذى على العشب من الناحية التغذوية عن اللحوم المصنعة ولحوم الماشية التي تربيتها في المصانع.
#2 اللحوم الحمراء مغذية للغاية :
تعد اللحوم الحمراء واحدة من أفضل الأطعمة المغذية التي يمكن تناولها.
فهي محملة بالفيتامينات والمعادن ، ومضادات الأكسدة ، والمواد الغذائية الأخرى المختلفة التي يمكن أن يكون لها آثار عميقة على الصحة.
تحتوي 3.5 أونصة (100 جرام) من اللحم البقري المفروم (10% دهون) على (2) :
- فيتامين ب3 (النياسين) : 25% من الجرعة الموصى باستهلاكها يومياً RDA.
- فيتامين ب12 (كوبالامين) : 37% من RDA (هذا الفيتامين غير متوفر في الأطعمة النباتية).
- فيتامين ب6 (البيريدوكسين) : 18% من RDA.
- الحديد : 12% من RDA (وهذا هو حديد الهيم عالي الجودة والذي يتم امتصاصه بشكل أفضل بكثير من الحديد في الأطعمة النباتية).
- الزنك : 32% من RDA.
- السيلينيوم : 24% من RDA.
بالاضافة إلى الكثير من الفيتامينات والمعادن الأخرى بكميات أقل.
كل ما سبق إلى جانب 176 من السعرات الحرارية ، و 20 جراماً من البروتين الحيواني عالي الجودة ، و 10 جرامات من الدهون.
تعتبر اللحوم الحمراء غنية أيضا بالمواد الغذائية الهامة ، مثل الكيرياتين و الكارنوسين. غالباً ما يكون لدى الأشخاص النباتيين الذين لا يتناولون اللحوم نقصاً في هذه المواد الغذائية ، وهو ما قد يؤثر على وظائف العضلات والمخ (3 ، 4).
(تعرف أيضا على الأطعمة التي تحتوي على الحديد أكثر من اللحوم)
تكون لحوم الأبقار التي تم تغذيتها على العشب مغذية أكثر من لحوم الأبقار التي تم تغذيتها على الحبوب ، فهي تحتوي على جرعات كبيرة من أحماض أوميجا 3 المفيدة لصحة القلب ، والأحماض الدهنية CLA ، بالاضافة إلى كميات أكبر من الفيتامينات (أ) و (هـ).
الملخص :
اللحوم الحمراء مغذية جداً ,، خاصة إذا كانت من الحيوانات التي تم تغذيتها وتربيتها بشكل طبيعي. تعد اللحوم الحمراء مصدر غني بالبروتين والحديد ، فيتامين (ب12) ، معدن الزنك ، الكرياتين ومختلف العناصر الغذائية الأخرى.
#3 علاقة اللحوم الحمراء بأمراض القلب والسكري والوفاة المبكرة :
لقد تمت دراسة آثار اللحوم الحمراء على الصحة بشكل جيد. ومع ذلك ، فإن معظم هذه الدراسات تعد من الدراسات الرصدية التي تم تصميمها للكشف عن الروابط ، ولكنها لا تستطيع إثبات العلاقة السببية.
تظهر العديد من الدراسات الرصدية أن استهلاك اللحوم الحمراء يرتبط بزيادة خطر الإصابة بأمراض القلب والأوعية الدموية والسرطان والوفاة (5).
ومع ذلك ، ليس لكل أنواع اللحوم الحمراء نفس الآثار الصحية. فقد تبين من استعراض شامل لـ 20 دراسة شملت 1.218.380 شخصاً ان تناول اللحوم المجهزة المصنعة ارتبط بزيادة خطر الإصابة بأمراض القلب والسكري. ومع ذلك ، لم يتم العثور على أي إرتباط بين هذه الأمراض و استهلاك اللحوم الحمراء غير المصنعة.
وفي دراسة رصدية كبيرة جداً تضمنت 448.568 شخصاً ، زاد استهلاك اللحوم المصنعة من خطر الوفاة ، بينما لم تتم ملاحظة أي تأثير من تناول اللحوم الحمراء غير المصنعة (6).
عندما يتعلق الأمر بزيادة خطر الإصابة بأمراض القلب والسكري والوفاة ، فمن الضروري التمييز بين اللحوم المصنعة وغير المصنعة ، حيث يمكن أن يكون لهما تأثيرات مختلفة على الصحة إلى حد كبير.
ويبدو أن الدراسات الرصدية تتفق على أن استهلاك اللحوم المصنعة (وليس اللحوم الحمراء غير المصنعة) يرتبط بزيادة خطر الوفاة المبكرة والعديد من الأمراض.
ولكن على الرغم من ذلك ، من المهم أن نضع في اعتبارنا أن هذه الدراسات لها حدود. من المستحيل استخلاص استنتاجات قوية من الدراسات الرصدية . بذلك تكون الطريقة الوحيدة لتحديد السبب والنتيجة هي إجراء التجارب العشوائية المُراقبة.
الملخص :
تظهر بعض الدراسات الرصدية وجود صلة بين تناول اللحوم وزيادة خطر الاصابة بأمراض السكري و القلب والوفاة المبكرة.
بينما تشير دراسات أخرى أن هذا الارتباط ينطبق فقط على استهلاك اللحوم المصنعة ، وليس اللحوم الحمراء غير المصنعة.
#4 هل يزيد تناول اللحوم الحمراء من خطر الإصابة بالسرطان ؟
تظهر العديد من الدراسات الرصدية أن تناول اللحوم الحمراء يرتبط بزيادة خطر الإصابة بمرض السرطان (7).
النوع الرئيسي من السرطان الذي يُعتقد أن اللحوم الحمراء تسببه هو سرطان القولون والمستقيم ، وهو رابع أكثر أنواع السرطان شيوعاً من حيث التشخيص في العالم.
لكن توجد مشكلة متكررة في هذه الدراسات ، حيث يبدو أنها تجمع بين كلاً من تأثيرات اللحوم المصنعة واللحوم الحمراء غير المصنعة معاً.
أظهرت التحليلات الوصفية التي قام الباحثون فيها بتحليل البيانات من العديد من الدراسات ، أن زيادة خطر الإصابة بسرطان القولون والمستقيم منخفضة جداً.
ووجدت إحدى التحليلات التلوية تأثيراً ضعيفاً بالنسبة للرجال ، بينما لم يكن هناك أي تأثير على النساء.
وتشير دراسات أخرى إلى أنه ليست اللحوم نفسها ولكن المركبات الضارة التي تتشكل عندما ينضج اللحم هي ما يساهم في زيادة هذه المخاطر (8).
ولذلك ، قد تكون طريقة طهي اللحوم الحمراء عاملاً رئيسياً للآثار الصحية النهائية للحوم.
الملخص :
تظهر العديد من الدراسات الرصدية أن الأشخاص الذين يتناولون اللحوم الحمراء يكونون أكثر عرضة للاصابة بالسرطان ، ولكن الاستعراضات البحثية الكبيرة التي تبحث في الأدلة ككل تظهر أن التأثير ضعيف وغير متناسق.
#5 ارتباط اللحوم الحمراء بهذه الأمراض لا يعني أن تناولها هو السبب :
عند النظر عن كثب ، نجد عملياً أن جميع الدراسات التي تزعم إثباتها لأن اللحوم الحمراء تسبب الضرر هي دراسات قائمة على المراقبة.
يمكن لهذه النوع من الدراسات إظهار الإرتباط فقط ، أو أن اثنين من المتغيرات مقترنين ببعضهم البعض.
يمكنهم إخبارنا أن الأشخاص الذين يتناولون الكثير من اللحوم الحمراء هم أكثر عرضة للمرض ، لكنهم لا يستطيعون إثبات ان اللحوم الحمراء هي السبب وراء هذه الأمراض.
إحدى المشاكل الرئيسية في هذه الدراسات هي أنها تعاني من وجود عوامل عديدة مختلطة ومختلفة .
علي سبيل المثال ، يعد الأشخاص الذين يتناولون اللحوم الحمراء أقل وعياً بمقومات الصحة ، وهم الأكثر عرضة للتدخين ، وشرب الكحول بشكل مفرط ، وتناول المزيد من السكر ، وممارسة التدريبات الرياضية بصورة أقل ، أو إلى آخره.
يتصرف الأشخاص الذين لديهم وعياً صحياً بشكل مختلف جدا عن من يفتقرون للوعي الصحي ومن المستحيل تصحيح جميع هذه العوامل.
وهناك مشكلة أخرى في الدراسات القائمة على المراقبة وهي أنها تستند عادة إلى استبيانات حول أنواع الغذاء والتغذية وبشكل متكرر ، والتي يتوقع من الناس أن يتذكروا فيها ما قاموا بتناوله في الماضي.
انها دائما فكرة سيئة لإتخاذ القرارات الصحية على أساس دراسات رصدية منفردة. هناك العديد من الحالات في التاريخ حيث انتهت التجارب المعشاة ذات الشواهد إلى إظهار التأثير المعاكس تماما.
علي سبيل المثال ، أظهرت دراسة صحة الممرضات Nurses' Health Study مرة واحدة أن العلاج باستبدال هرمون الاستروجين ، يساعد في الحد من أمراض القلب لدى النساء.
وفي وقت لاحق ، اكتشفت التجارب العشوائية ذات الشواهد أن هذا العلاج يزيد بالفعل من الخطر (9).
الملخص :
لا يمكن إستخدام الدراسات الرصدية لتحديد السبب والنتيجة. هناك العديد من النتائج المختلطة في مثل هذه
الدراسات ، وتظهر الدراسات ذات الجودة العالية في بعض الأحيان التأثير المعاكس تماما في نهاية الأمر.
#6 الطريقة المثلى للاستفادة من فوائد اللحوم الحمراء :
عندما ينضج اللحم في درجة حرارة عالية يمكن أن يشكل مركبات ضارة.
وتشمل هذه المركبات الضارة الأمينات الحلقية غير المتجانسة (HAs) , والهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات (PAHs) والمنتجات النهائية المتقدمة (AGEs). يمكن أن تسبب هذه المواد مرض السرطان في الحيوانات.
إذا كانت اللحوم تزيد حقاً من خطر الإصابة بالسرطان - وهو الأمر الذي لم يتم إثباته بعد - فقد تكون هذه المركبات هي السبب (10 ،11).
ولكن هذا لا ينطبق فقط على اللحوم ، فيمكن أن تشكل الأطعمة الأخرى أيضاً المركبات الضارة عند تسخينها بشكل مفرط.
اليك بعض النصائح لضمان عدم تشكيل اللحم لهذه المركبات الضارة :
- استخدام أساليب الطهي البسيطة مثل الطهي على البخار بدلا من الشوي والقلي.
- تقليل الطهي باستخدام درجات درجات الحرارة المرتفعة وعدم تعريض اللحوم للهب المباشر .
- لا تتناول الطعام المتفحم أو المدخن ، وإذا أحرقت اللحوم فتخلص من القطع المتفحمة.
- إذا قمت بنقع اللحوم في تتبيلة من الثوم والنبيذ الأحمر وعصير الليمون أو زيت الزيتون ، فإن هذا يمكن أن تقلل من مواد الـ HAs بها بشكل كبير.
- إذا كان يجب عليك طهي اللحوم باستخدام درجة حرارة عالية , قلّب اللحم بشكل متكرر لتجنب احتراقه.
يحب الكثير من الناس طعم اللحوم المقلية والمشوية. ولكن إذا كنت ترغب في التمتع باللحوم والحصول على الفوائد الكاملة التي توفرها اللحوم مع تجنب العواقب الضارة المحتملة ، فاستخدم طرق الطهي البسيطة وتجنب تناول اللحوم المحترقة.
الملخص :
لمنع تشكيل المواد الضارة عند طهي اللحوم ، قم باختيار أساليب الطهي البسيطة وتجنب حرق اللحوم في درجات الحرارة المرتفعة.
#7 الخلاصة :
عندما ننظر في الماضي إلى كل التقارير والعناوين المثيرة التي ترهب الناس من استهلاك اللحوم الحمراء ، ندرك أنه لا يوجد دليل قوي يربط استهلاك اللحوم الحمراء بالمرض لدى البشر.
هناك فقط الدراسات القائمة على الملاحظة ، والتي لا تميز في كثير من الأحيان بين اللحوم الحمراء واللحوم المصنعة.
كما أنها تعتمد على استبيانات الترددات الغذائية ولا يمكنها ببساطة أن تأخذ بعين الاعتبار عوامل الالتباس المعقدة مثل مدى الوعي الصحي لدى الأفراد.
على الرغم من أن الدراسات الرصدية توفر بعض التلميحات المفيدة لخلق النظريات ، لكن لا يمكن اختبار مدى صحة هذه النظريات.
طالما كنت تختار اللحوم غير المصنعة و تفضل تناول اللحوم الحمراء العضوية المستمدة من الحيوانات المغذاة على العشب ، والتزمت باستخدام أساليب الطهي البسيطة وتجنبت قطع اللحم المحترقة المتفحمة ، فليس هناك داعي للقلق حيال استهلاك اللحوم الحمراء.
حيث تكون اللحوم الحمراء المطهية بشكل صحيح صحية جدا ، فهي مغذية جداً ومحملة بالبروتينات والدهون الصحية والفيتامينات والمعادن ، بالإضافة إلى العناصر الغذائية المختلفة المعروفة بأنها تؤثر بشكل إيجابي علي وظائف كلاً من الجسم والمخ.
