شيماء عبد الوهاب
ان مسحوق الخبز – أو البيكنج بودر – من المكونات الشائعة التي تستخدم لإضافة الحجم و لتخفيف قوام المخبوزات.
ومع ذلك ، قد لا يكون مسحوق الخبز متوفرا دائمًا. لكن لحسن الحظ، هناك الكثير من المكونات التي يمكن استخدامها عوضاً عنه.
تعرض هذه المقالة 10 بدائل رائعة لمسحوق الخبز.
ما هو مسحوق الخبز؟
مسحوق الخبز هو مكون تخمير يستخدم بكثرة في المخبوزات. ويتألف من بيكربونات الصوديوم ، المعروفة في الكيمياء كقاعدة تقترن بحمض ، مثل كريم التارتار. وقد يحتوي أيضا على مادة محسنة مثل نشا الذرة.
وعندما يتحد مسحوق البيكنج بودر مع الماء ، يتفاعل الحمض مع بيكربونات الصوديوم في تفاعل القاعدة مع الحمض ويطلق غاز ثاني أكسيد الكربون.
هذا يؤدي إلى تشكيل فقاعات ، مما يؤدي إلى تمديد العجين، و اضافة الحجم إلى الكعك والخبز والسلع المخبوزة (1).
غالباً ما يتم الخلط بين مسحوق الخبز (البيكنج بودر) وصودا الخبز (البيكنج صودا) ، التي تتكون فقط من بيكربونات الصوديوم و تفتقد مكون الحمض. لذلك ، يجب أن يتم خلطها مع حامض ليكون لها نفس تأثير التخمر مثل مسحوق الخبز (2).
كيفية اختيار أفضل بديل :
لتحديد أفضل بديل لمسحوق الخبز ، من المهم أن تضع في اعتبارك موضوع النكهة المطلوبة للمخبوزات التي تريد صنعها.على سبيل المثال، قد يضيف الخل طعمًا حادًا وحامضًا ، وربما يكون من الأنسب استخدامه في الوصفات التي تتطلب كميات قليلة من مسحوق الخبز.
من ناحية أخرى ، يحتوي دبس السكر على نكهة مسكرة للغاية، مما يجعله من الاضافات المفضلة للحلويات المُسكرة عوضاً عن الخبز والمخبوزات الحادقة.
بالإضافة إلى ذلك ، قد تحتاج إلى تعديل المكونات الأخرى في وصفتك استنادًا إلى ما تقرر استخدامه كبديل.
إذا كنت تستخدم بديل سائل لمسحوق الخبز ، تأكد من تقليل كميات السوائل الأخرى في الوصفة للتعويض. سيساعدك ذلك في الحفاظ على القوام والكثافة المناسبة للعجين.
إذا قمت بتحديد بديل ذو نكهة قوية ، قد تحتاج إلى ضبط كميات المكونات الأخرى في الوصفة الخاصة بك لتحقيق النكهة التي تريدها في المخبوزات.
ستجد في القائمة التالية 10 بدائل رائعة لمسحوق الخبز :
#1 مخيض اللبن :
إن مخيض اللبن أو اللبن الرايب هو من منتجات الألبان المُخمّرة التي تتميز بطعم حامضى، ونكهة حادقة قليلاً ، والتي كثيراً ما يتم مقارنتها بنكهة الزبادي العادي.
يتم صناعة مخيض اللبن التقليدي ذو الطعم الحامضي كمنتج ثانوي من عملية مخض القشطة الحلوة لعمل الزبد.
بينما يتم تصنيع معظم أنواع مخيض اللبن التجارية عن طريق إضافة مزارع البكتيريا إلى الحليب والسماح لها بالتخمر ، وتكسير السكريات الموجودة في الحليب إلى أحماض (3 ، 4).
بسبب حموضة مخيض اللبن ، فإن إضافته إلى صودا الخبز ويمكن أن ينتج عنها نفس تأثير التخمر لمسحوق الخبز.
أضف ½ كوب (122 جرام) من مخيض اللبن، و ¼ ملعقة صغيرة (1 جرام) من صودا الخبز إلى باقي المكونات ، للحصول على بديل سهل لملعقة صغيرة (5 جرام) من مسحوق الخبز.
للحفاظ على القوام و الكثافة المرغوبة في المنتج المخبوز، تأكد من تقليل كمية السوائل الأخرى التي تُضاف إلى الوصفة للتعويض عن كمية مخيض اللبن المضاف.
إذا قمت بإضافة ½ كوب (122 جرام) من مخيض اللبن ، على سبيل المثال ، يجب أن تقلل كمية السوائل الأخرى المضافة إلى الوصفة بنفس الكمية.
#2 الزبادى السادة :
أن الزبادي السادة مثله مثل مخيض اللبن، حيث يتم إنتاجه أثناء عملية تخمر الحليب.
تقوم عملية التخمير بتكسير السكريات وتزيد من تركيز حمض اللاكتيك، مما يقلل من الرقم الهيدروجيني pH ويزيد من حموضة الزبادي (5).
الرقم الهيدروجيني هو طريقة لقياس تركيز أيونات الهيدروجين. بحيث تعتبر المواد التي تحتوي على رقم هيدروجيني منخفض حمضية ، بينما تعتبر المواد ذات الرقم الهيدروجيني العالي قاعدية.
يحتوي اللبن الزبادي على أس هيدروجيني حمضي ، مما يجعله بديلاً مثالياً لمسحوق الخبز عند خلطه مع صودا الخبز.
يعمل الزبادي العادي بشكل أفضل من الانواع الاخرى، لأنه يوفر الحموضة اللازمة للتخمير دون إضافة نكهة إلى العجين.
يمكنك استبدال ملعقة صغيرة واحدة (5 جرامات) من مسحوق الخبز في الوصفة مع ¼ ملعقة صغيرة (1 جرام) من صودا الخبز و ½ كوب (122 جرام) من الزبادي السادة.
وكما هو الحال مع مخيض اللبن ، يجب تقليل كمية السائل في الوصفة على أساس كمية الزبادي السادة المُضاف.
#3 دبس السكر :
يعتبر هذا المُحلي منتج ثانوي لعملية إنتاج السكر وكثيراً ما يستخدم كبديل للسكر المكرر.
كما يمكن أيضًا استخدام دبس السكر كبديل لمسحوق الخبز. وذلك لأن دبس السكر حمضي بما يكفي للتسبب في تفاعل حمضي قاعدي عند خلطه مع صودا الخبز (البيكنج صودا).
اخلط ¼ كوب (84 جرام) من دبس السكر مع ¼ ملعقة صغيرة من صودا الخبز (1 جرام) ، عوضاً عن ملعقة صغيرة واحدة (5 جرام) من مسحوق الخبز.
بالإضافة إلى تقليل كمية السائل في الوصفة للتعويض عن السائل المضاف من دبس السكر، قد ترغب أيضًا في التفكير في تقليل كمية المكونات الحلوة في بقية الوصفة، لأن الدبس يحتوي على نسبة عالية من السكر.
#4 كريمة التارتار :
تُعرف كريمة التارتار Cream of Tartar أيضا باسم ترترات البوتاسيوم الهيدروجينية ، وكريمة التارتار هي عبارة عن مسحوق أبيض حمضي يتكون كمنتج ثانوي لصناعة النبيذ.
أكثر استخدامات كريمة التارتار شيوعاً هي للحفاظ على قوام بياض البيض والكريمات ، و لمنع تشكيل بلورات السكر أيضاً.
تعتبر كريمة التارتار من البدائل السهلة و الملائمة لمسحوق الخبز ويمكن العثور عليها في قسم التوابل في معظم محلات البقالة.
حاول ان تحافظ على نسبة 2: 1 من كريمة التارتار إلى صودا الخبز للحصول على أفضل النتائج.
يمكنك استبدال ملعقة صغيرة (5 جرام) من مسحوق الخبز بخلط ¼ ملعقة صغيرة (1 جرام) من صودا الخبز مع ½ ملعقة صغيرة (2 جرام) من كريمة التارتار.
#5 اللبن الحامض :
يمكن استخدام الحليب الحامض كبديل لمسحوق الخبز. وهذا لأن اللبن الحامض قد خضع لعملية تعرف باسم عملية التحمّض، و التي تؤدي إلى انخفاض مستويات الرقم الهيدروجيني للحليب.
تتفاعل حموضة اللبن مع صودا الخبز لإنتاج نفس تأثير التخمير مثل مسحوق الخبز.
اخلط ½ كوب من الحليب الحامض أو (122 جرام) مع ¼ ملعقة صغيرة من صودا الخبز (1 جرام) لتحل محل ملعقة صغيرة (5 جرامات) من مسحوق الخبز.
تذكر أن تقلل كمية السائل في الوصفة بنفس كمية السائل المُضاف من اللبن الحامض.
#6 الخل :
يتم إنتاج الخل من خلال عملية التخمر، و التي يتم فيها تحويل الكحول من خلال البكتيريا إلى حمض الأسيتيك (6).
على الرغم من النكهة القوية والمميزة للخل، إلا أنه يعتبر من المكونات الشائعة في العديد من السلع المخبوزة.
في الواقع ، تعتبر درجة الأس الهيدروجيني الحامضية للخل مثالية للاستخدام كبديل عن مسحوق الخبز.
فالخل له تأثير تخميرى عند اقترانه مع صودا الخبز في الكعك والبسكويت.
على الرغم من أن أي نوع من الخل سوف يفى بالغرض، إلا أن الخل الأبيض له أكثر الطعوم حيادية ولن يغير اللون النهائي للمنتج المخبوز.
استبدل كل ملعقة صغيرة (5 جرامات) من مسحوق الخبز في الوصفة بـ ¼ ملعقة صغيرة من صودا الخبز (1 جرام) و ½ ملعقة صغيرة (2.5 جرام) من الخل.
#7 عصير الليمون :
يحتوي عصير الليمون على نسبة عالية من حمض الستريك و يعتبر حامضي للغاية (7).
لهذا السبب ، يمكن أن يساعد في توفير الحمض اللازم لتحفيز تفاعل القاعدة الحمضي عند إضافته إلى صودا الخبز في المخبوزات.
وبالرغم من ذلك ، ولأنه يحتوي على مثل هذه النكهة القوية ، فإنه من الأفضل استخدامه في الوصفات التي تستدعي استخدام كميات صغيرة نسبياً من مسحوق الخبز. بهذه الطريقة يمكنك تجنب تغيير طعم المنتج النهائي.
لاستبدال ملعقة صغيرة واحدة (5 جرامات) من مسحوق الخبز ، اخلط ¼ ملعقة صغيرة من صودا الخبز (1 جرام) مع ½ ملعقة صغيرة (2.5 جرام) من عصير الليمون.
#8 الصودا المُكربنة :
أن الصودا المكربنة (Club soda) هي عبارة عن مشروب كربوني يحتوي على بيكربونات الصوديوم ، أو صودا الخبز.
لهذا السبب ، غالباً ما تستخدم الصودا المُكربنة في الوصفات لتكون بمثابة عامل التخمير الذى يمكن أن يوفر حجم للمخبوزات بدون استخدام مسحوق الخبز أو صودا الخبز.
ومع ذلك ، فإن كمية بيكربونات الصوديوم الموجودة في الصودا المكربنة قليلة للغاية، لذا يُفضل استخدامها في الوصفات التي تتطلب القليل فقط من الحجم الإضافي.
فعلى سبيل المثال، تستخدم الصودا المكربنة في صنع فطائر البان كيك و جعلها رقيقة ورطبة.
للحصول على أفضل النتائج ، استخدم الصودا المكربنة لاستبدال أي سائل في وصفتك. يعمل هذا البديل بشكل جيد عند استبدال الحليب أو الماء ، ويمكنه إضافة المزيد من الخفة و الحجم إلى الخبيز.
#9 الدقيق ذاتي التخمير :
إذا نفذ منك كلاً من صودا الخبز ومسحوق الخبز ، فقد يكون الدقيق ذاتي التخمير بديلاً جيدًا.
يتكون الدقيق ذاتي التخمير من مزيج من الطحين متعدد الأغراض ومسحوق الخميرة والملح ، لذلك فهو يحتوي على كل ما تحتاجه لمساعدة المخبوزات على الارتفاع.
لهذا السبب، يعتبر الدقيق ذاتي التخمير من المكونات الشائعة في خلطات الكيك والبسكويت والخبز السريع المعبأة.
استبدل بكل بساطة الدقيق العادي في الوصفة الخاصة بك بالدقيق ذاتي التخمير، واتبع بقية الوصفة وفقًا للتوجيهات الموضحة، مع حذف مسحوق الخبز وصودا الخبز.
#10 بياض البيض المخفوق :
يرجع القوام الخفيف و الهش للعديد من السلع المخبوزة إلى استخدام بياض البيض المخفوق عوضاً عن مسحوق الخبز.
هذا لأن عملية خفق بياض البيض تخلق فقاعات هواء صغيرة تزيد من حجم و خفة العجين.
يتم استخدام هذه الطريقة في الغالب في السوفلية والفطائر والحلويات وبعض أنواع الكعك. يمكن أن يكون بياض البيض خيارًا جيدًا إذا لم يكن لديك مسحوق خبز أو صودا الخبز في متناول اليد.
تختلف الكمية الذي يجب عليك استخدامها باختلاف الوصفة. على سبيل المثال ، قد تتطلب بعض انواع الكيك استخدام بياض 12 بيضة، بينما قد تحتاج إلى استخدام بياض بيضة واحدة اثنتين فقط لصنع فطائر البان كيك .
لجعل بياض البيض الخاص بك خفيفًا ورقيقًا تمامًا، قم بخفقه بسرعة منخفضة حتى يصير رغوياً، ثم قم بزيادة السرعة حتى يشكل البياض خليطاً طرى وناعم.
و أخيراً قم بخلط المكونات المتبقية برفق في بياض البيض المخفوق.
